Pavlova: Ποιες χώρες «μάχονται» για την προέλευσή της

Τα τελευταία χρόνια, η Annabelle Utrecht, ιστορικός από την Αυστραλία, και ο Andrew Paul Wood, ιστορικός τέχνης και συγγραφέας από τη Νέα Ζηλανδία, βρίσκονται στη μέση μιας διαμάχης για το φαγητό. Το αντικείμενο της διαφωνίας τους: Ένα αέρινο επιδόρπιο μαρέγκας με κρέμα και φρούτα που ονομάζεται pavlova. Τόσο η Αυστραλία όσο και η Νέα Ζηλανδία ισχυρίζονται ότι προέρχεται από το έδαφός τους, αλλά η Utrecht και ο Wood αποφάσισαν να λύσουν το ζήτημα μια για πάντα. Ήταν αποφασισμένοι να αποδείξουν ο ένας στον άλλον ότι κάνουν λάθος», λέει η Utrecht.

Και οι δύο ιστορικοί βούτηξαν στην ιστορία της pavlova, και αυτό που βρήκαν -ότι τα κέικ μαρέγκας που συνοδεύονται από σαντιγί και φρούτα δεν προέρχονται από καμία από τις δύο χώρες- προσφέρει ένα συναρπαστικό παράθυρο για το πώς το φαγητό ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο και πώς μεταμορφώνεται στην πορεία.

Σοκολάτα: Μάχη για μια συνταγή στις Αλπεις

Η pavlova (παβλόβα) δεν είναι το μόνο φαγητό που οι δύο χώρες θεωρούν δικό τους. «Υπάρχουν παρόμοιες διαφωνίες για τις κρεατόπιτες, τα μπισκότα Anzac ή μπισκότα του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου και τα Lamingtons, τα γλυκά με ινδοκάρυδο και σοκολάτα», λέει ο Wood, σημειώνοντας ότι η Αυστραλία και η Νέα Ζηλανδία έχουν μια «αδελφική» σχέση που χρονολογείται από τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο.

Από πού κρατάει η σκούφια της pavlova;

Ο καθηγητής Paul Freedman, ο οποίος ειδικεύεται στην ιστορία της κουζίνας στο Πανεπιστήμιο Yale, αποκαλεί τους διεθνείς γαστρονομικούς ανταγωνισμούς «επιβεβαίωση της ταυτότητας». Όταν μια χώρα «κατέχει» ένα πιάτο, οποιοσδήποτε άλλος το παρασκευάζει πρέπει να αποδείξει την αξιοπιστία του για να το σερβίρει, λέει. Έτσι, για παράδειγμα, αν η pavlova είναι από τη Νέα Ζηλανδία, τότε η εκδοχή της είναι αυθεντική και όλες οι άλλες είναι απλές απομιμήσεις.

Στο παρελθόν έχουν γίνει πολλές προσπάθειες να αποδειχθεί η προέλευση της pavlova. Το 2008, η Helen Leach δημοσίευσε το βιβλίο της «The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History», όπου κατέγραψε 21 συνταγές σε βιβλία μαγειρικής της Νέας Ζηλανδίας για την pavlova πριν από την εμφάνιση της πρώτης συνταγής στην Αυστραλία το 1940. Το Oxford English Dictionary είχε επίσης επιχειρήσει να διευθετήσει το θέμα, όταν σημείωσε ότι η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή pavlova δημοσιεύθηκε στη Νέα Ζηλανδία το 1927. Από τις δύο χώρες, η Νέα Ζηλανδία φάνηκε να είναι η νικήτρια.

Όταν οι Utrecht και Wood ξεκίνησαν να ερευνήσουν αυτό το ζήτημα, εντόπισαν την pavlova πολύ πιο πίσω, στις ρίζες της. Διαπίστωσαν ότι η Duryea’s Maizena (μάρκα με άμυλο καλαμποκιού) είχε δημοσιεύσει συνταγές μαρέγκας που περιείχαν άμυλο καλαμποκιού από τη δεκαετία του 1860. Αυτό το άμυλο καλαμποκιού εισήχθη από τις Ηνωμένες Πολιτείες τόσο στη Νέα Ζηλανδία όσο και στην Αυστραλία, και συνταγές γλυκών από αυτή την εταιρεία μπορούσαν να βρεθούν σε εφημερίδες της Νέας Ζηλανδίας ήδη από τη δεκαετία του 1870. Οι συνταγές μπορεί να ενέπνευσαν ένα πρώιμο επιδόρπιο μαρέγκας στο νότιο ημισφαίριο, το οποίο αργότερα μετονομάστηκε σε pavlova.

Οι ευρωπαϊκές petit meringues του 17ου και των αρχών του 18ου αιώνα

Στη συνέχεια, ανιχνεύοντας την ιστορία των συνταγών μαρέγκας στις Ηνωμένες Πολιτείες, ανακάλυψαν ότι πιθανότατα προήλθαν από τις ευρωπαϊκές petit meringues του 17ου και των αρχών του 18ου αιώνα, οι οποίες αργότερα έγιναν ένα πιο σύνθετο, μεγαλύτερο επιδόρπιο γνωστό ως Spanische windtorte στην Αυστρία. Αντί για μαρέγκα με κρέμα και φρούτα, όπως η pavlova, η Spanische windtorte έχει κρέμα και φρούτα μέσα στη μαρέγκα.

Κατά τα άλλα, μοιάζει σχεδόν πανομοιότυπο. Καθώς οι γερμανόφωνοι μετανάστες μετακόμισαν στις Ηνωμένες Πολιτείες, έφεραν μαζί τους συνταγές για παρόμοια επιδόρπια όπως η schaum torte και η baiser torte. Σύντομα, η μαρέγκα είχε γίνει αρκετά δημοφιλής ώστε να βρει το δρόμο της στη Νέα Ζηλανδία.

Η αναζήτηση για την προέλευση αυτού του γλυκού περιπλέκεται από το όνομά του. Η pavlova πήρε το όνομά της από την Anna Pavlova, μια διάσημη Ρωσίδα μπαλαρίνα που έκανε περιοδεία στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία το 1926, και αυτό δεν είναι το μόνο πιάτο που ονομάστηκε προς τιμήν της. Παραδόξως, οι Utrecht και Wood ανακάλυψαν ένα επιδόρπιο με το όνομα «Strawberries Pavlova» από το 1911, πριν καν φτάσει η Άννα Πάβλοβα στη Νέα Ζηλανδία. Ακόμη πιο απροσδόκητο, η Strawberries Pavlova δεν έμοιαζε με κανένα άλλο: Ήταν ένα επιδόρπιο σορμπέ, χωρίς μαρέγκα.

Δείτε το βίντεο

Η αναζήτηση των ριζών της pavlova, είναι δημοφιλής, ειδικά τα Χριστούγεννα

Και στις δύο χώρες, τα χριστουγεννιάτικα επιδόρπια έχουν παραδοσιακά ακολουθήσει την πορεία των αποικιακών τους καταβολών, τείνοντας προς τα κέικ φρούτων, τις πουτίγκες δαμάσκηνου και άλλα καρυκευμένα πιάτα. Ο Freedman λέει ότι η pavlova δεν ταιριάζει απόλυτα στο συνηθισμένο αρχέτυπο του χριστουγεννιάτικου επιδόρπιου. «Δεν είναι ένα ιδιαίτερα περίπλοκο επιδόρπιο, δεν χρειάζεται μέρες για να φτιαχτεί και δεν είναι σαν την πουτίγκα δαμάσκηνου που είναι κάτι που μπορεί να μείνει για ένα μήνα πριν το σερβίρεις» λέει. Στην Αυστραλία, έχει μάλιστα ξεπεράσει τη χριστουγεννιάτικη πουτίγκα ως το αγαπημένο χριστουγεννιάτικο επιδόρπιο.

Η Utrecht εξηγεί ότι «η ελαφρότητα της pavlova αντισταθμίζει τη βαρύτητα των παραδοσιακών χριστουγεννιάτικων δείπνων και των πλούσιων επιδόρπιων όπως η κιμαδόπιτα ή η πουτίγκα δαμάσκηνου». Έπειτα, υπάρχει και το γεγονός ότι, για τους Αυστραλούς και τους Νεοζηλανδούς, τα Χριστούγεννα πέφτουν στην κορύφωση του καλοκαιριού τους. «Ας το παραδεχτούμε, τις καυτές ζεστές ημέρες στο νότιο ημισφαίριο, η pavlova είναι ένα αποδεκτό γεωγραφικό πλάτος αέρινης γλυκύτητας», λέει η Utrecht.

Η σύνδεση της pavlova με τα Χριστούγεννα χρονολογείται από το 1934 στη Νέα Ζηλανδία, όταν το Δημοτικό Τμήμα Ηλεκτρισμού στο προάστιο Papanui του Christchurch της Νέας Ζηλανδίας, συμπεριέλαβε το «κέικ Pavlova» σε μια επίδειξη μαγειρικής που παρείχε στην αίθουσα Memorial Hall του Papanui. Η επίδειξη είχε ως στόχο «να εισαγάγει τη μαγειρική με ηλεκτρικές συσκευές στις γυναίκες του Kiwi», λέει η Utrecht, «και η μαρέγκα στην pavlova ήταν ο τέλειος υποψήφιος για τη χρήση μίξερ».

Δείτε το βίντεο

Όταν η συνταγή της pavlova ταξίδευε

Στην Αυστραλία, ένα παρόμοιο επιδόρπιο (αν και δεν ονομαζόταν pavlova) ήταν η «Μαρέγκα με γέμιση φρούτων» της Emily Futter, που δημοσιεύτηκε σε μια στήλη με χριστουγεννιάτικες συνταγές τον Δεκέμβριο του 1921. Η Utrecht σημειώνει επίσης ότι η Πρώτη Κυρία των Ηνωμένων Πολιτειών, Μπες Τρούμαν, και οι γυναίκες του Διπλωματικού Σώματος των ΗΠΑ «ενσωμάτωσαν ένα μικρό βιβλιαράκι μαγειρικής στην αποστολή των χριστουγεννιάτικων καρτών τους το 1949», το οποίο περιλάμβανε την προσωπική συνταγή pavlova της Lady Berendsen, συζύγου του πρέσβη της Νέας Ζηλανδίας στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Είναι εύκολο να καταλάβει κανείς γιατί η pavlova έγινε κλασικό χριστουγεννιάτικο πιάτο. Σύμφωνα με την Utrecht, είναι ένα βολικό και οικονομικό επιδόρπιο για να το φτιάξετε. «Δεν υπάρχει τίποτα κακό σε αυτό, όταν πρόκειται για τη μείωση της πίεσης των Χριστουγέννων» λέει. Για τους λόγους αυτούς, είναι αγαπητή τόσο στους Νεοζηλανδούς όσο και στους Αυστραλούς. Σύμφωνα με τον Wood, η διαφωνία για την pavlova απλώς προσθέτει περισσότερο ενδιαφέρον στις σχέσεις των δύο χωρών. «Οι οικογένειες τσακώνονται», λέει. «Το να έχουμε πράγματα για τα οποία μπορούμε να διαφωνήσουμε, μας κάνει να ερχόμαστε πιο κοντά».

«Ειλικρινά, έχω αρχίσει να απεχθάνομαι λίγο τις παβλόβες»

Σε αυτό το σημείο τόσο η Utrecht όσο και η Wood έχουν «σχεδόν ολοκληρώσει την αποστολή τους για την pavlova», λέει η Utrecht, προσθέτοντας ότι ένα βιβλίο για το θέμα είναι στα σκαριά. Η Utrecht αυτή τη στιγμή φτιάχνει ιστορικές συνταγές για κέικ μαρέγκας «σε μια προσπάθεια να τις κατανοήσουμε καλύτερα», δημοσιεύοντας φωτογραφίες αυτών των ιστορικών γλυκών στο Instagram.

Ο Wood, από την άλλη πλευρά, δεν είναι καν μεγάλος οπαδός της pavlova. Από τότε που ξεκίνησε την έρευνά του για το επιδόρπιο, «οι άνθρωποι επιμένουν να τις φτιάχνω για εκδηλώσεις, παρόλο που πάντα τις παραψήνω» λέει.

«Ειλικρινά, έχω αρχίσει να απεχθάνομαι λίγο τις παβλόβες». Ο Wood εργάζεται επί του παρόντος πάνω σε ένα βιβλίο για την ιστορία του αποκρυφισμού και του εσωτερισμού στη Νέα Ζηλανδία, το οποίο, όπως σημειώνει, είναι «μάλλον όσο πιο μακριά μπορώ να φτάσω μετά την pavlova».

*Με στοιχεία από atlasobscura.com

Πηγή:in.gr