Αυτές τις μέρες, που ο καφές γίνεται ολοένα και πιο ακριβός στα ράφια των σούπερ μάρκετ και στις καφετέριες, αξίζει να θυμηθούμε ότι πίσω από κάθε φλιτζάνι δεν κρύβεται μόνο ένας δείκτης κόστους αλλά και μια ολόκληρη ιστορία.
Στην Τουρκία, για παράδειγμα, ο καφές δεν μετριέται απλώς σε λίρες.
Είναι μια επένδυση σε μνήμες, παραδόσεις και κοινωνικούς δεσμούς, επισημαίνειο το CNN σε άρθρο του.
Ένα μικρό μπρίκι με καφέ που «σιγομαγειρεύεται» αφηγείται πολύ περισσότερα από τις αυξήσεις των τιμών – κουβαλά πέντε αιώνες ιστορίας και τελετουργίας.
Αν ρωτήσεις έναν Τούρκο τι σημαίνει καφές, δύσκολα θα σου πει «ένα απλό ρόφημα».
Ο τουρκικός καφές είναι εμπειρία, διάλογος, παράδοση και –για κάποιους– ένα παράθυρο στη μοίρα.
Η UNESCO τον έχει ήδη αναγνωρίσει ως «άυλη πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας», επισφραγίζοντας τη θέση του ως ζωντανού κομματιού ιστορίας.
Τουρκικός καφές: Μια διαδρομή αιώνων
Η διαδρομή του όμως ξεκινά πολύ πριν από την Οθωμανική Αυτοκρατορία.
Αρχαιολογικά ευρήματα δείχνουν ότι ο καφές καταναλωνόταν ήδη τον 12ο αιώνα στην Αραβική Χερσόνησο. Μέχρι τον 15ο αιώνα, οι Σούφι μοναχοί της Υεμένης τον έπιναν για να μένουν ξύπνιοι στις ατελείωτες βραδινές προσευχές τους.
Όταν ο Σουλεϊμάν ο Μεγαλοπρεπής κατέκτησε την Υεμένη το 1538, οι κόκκοι του καφέ ταξίδεψαν προς την Κωνσταντινούπολη. Ένα μόλις χρόνο αργότερα, ο ναύαρχος Χαϊρεντίν Μπαρμπαρόσα κατοχύρωνε ένα ακίνητο με ειδικό «δωμάτιο καφέ». Από τη δεκαετία του 1550, σύμφωνα με τον χρονικογράφο Ιμπραήμ Πετσέβι, τα πρώτα καφενεία άνοιξαν τις πόρτες τους στην Πόλη.
Η τέχνη του σεζβε
Ο τουρκικός καφές δεν μοιάζει με κανέναν άλλο.
Παρασκευάζεται σε μικρό μπρίκι, το γνωστό σεζβε, και «μαγειρεύεται» αργά σε νερό – όχι φιλτραρισμένος, αλλά σαν σούπα. Αυτό τον κάνει πηχτό, αρωματικό και με χαρακτηριστικό καϊμάκι, το αφρώδες στρώμα που κρίνει την ποιότητα.
Το σερβίρισμα συνοδεύεται πάντα από ένα ποτήρι νερό και ένα κομμάτι λουκούμι, για να ισορροπεί η πικράδα. Και βέβαια, υπάρχει και το άτυπο «πρωτόκολλο»: ο καφές πίνεται σιγά-σιγά, ποτέ βιαστικά όπως ο εσπρέσο, για να κατακαθίσει το κατακάθι στον πάτο του φλιτζανιού.
Καφενεία και καχυποψία
Τα καφενεία έγιναν γρήγορα τόποι κοινωνικής συνάθροισης, συζήτησης, αλλά και αντιπαράθεσης.
Οι Οθωμανοί σουλτάνοι τα έκλεισαν επανειλημμένα, φοβούμενοι πολιτική συνωμοσία. Παρόμοιες ανησυχίες υπήρχαν και αλλού: στη Μέκκα το 1511 ο καφές απαγορεύτηκε για 13 χρόνια, ενώ στην Αγγλία του 17ου αιώνα ο Κάρολος Β΄ επιχείρησε να βάλει λουκέτο στα coffee houses ως εστίες «αντιβασιλικής συνωμοσίας».
Ωστόσο, καμία απαγόρευση δεν μπόρεσε να εξαφανίσει τη συνήθεια. Ο καφές είχε πλέον ριζώσει ως αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητας.
Το παιχνίδι της μοίρας
Η πιο γοητευτική πτυχή του τουρκικού καφέ είναι, ίσως, η μαντεία του φλιτζανιού. Μόλις ο καφές τελειώσει, το φλιτζάνι αναποδογυρίζεται στο πιατάκι και το κατακάθι αφήνει σχήματα και σύμβολα. Ένα πουλί μπορεί να προμηνύει ταξίδι, ένα ψάρι καλοτυχία.
Αν και το Ισλάμ αποδοκιμάζει τη μαντεία, το «διάβασμα» του καφέ θεωρείται περισσότερο παιχνίδι και αφηγηματική παράδοση παρά σοβαρή πρόβλεψη. Για πολλούς, είναι απλώς μια αφορμή για ιστορίες που ενισχύουν τη σύνδεση μεταξύ φίλων.
Όπως λέει η πανεπιστημιακή Σεντέν Ντογάν στο CNN, «ο καφές είναι γέφυρα – τον μοιράζεσαι στη χαρά και στη λύπη».
Έθιμα και δοκιμασίες
Ο καφές στην Τουρκία έχει και κοινωνικό ρόλο. Στις παραδοσιακές προξενιές, η νύφη ετοιμάζει καφέ για τον γαμπρό και την οικογένειά του.
Σε αυτόν του γαμπρού, βάζει επίτηδες πολύ αλάτι. Αν ο υποψήφιος σύζυγος τον πιει χωρίς διαμαρτυρία, δείχνει υπομονή και αντοχή – απαραίτητα προσόντα για τον έγγαμο βίο.
Από την Πόλη στο Λονδίνο
Η φήμη του καφέ δεν έμεινε στα όρια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Έμποροι από τη Σμύρνη τον μετέφεραν στη Βενετία και στο Λονδίνο. Το 1652, ο Πασκουά Ροζέ, υπηρέτης εμπόρου της Levant Company, άνοιξε το πρώτο coffee house στο Σίτι του Λονδίνου.
Για μια δεκάρα, οι πελάτες μπορούσαν να πίνουν όσο ήθελαν και να συζητούν πολιτική και νέα. Έτσι γεννήθηκαν τα λεγόμενα «πανεπιστήμια της δεκάρας».
Η σύγχρονη πρόκληση
Παρά την ιστορική του βαρύτητα, ο τουρκικός καφές δεν απέκτησε ποτέ την παγκόσμια απήχηση του εσπρέσο. Οι νέες γενιές τον θεωρούν «παλιομοδίτικο» ή ρόφημα που πίνεται μόνο με τους γονείς. Κάποιοι, όπως η ερευνήτρια Μερίν Σεβέρ, θεωρούν απαραίτητη την καινοτομία για να κερδίσει νεανικό κοινό. Άλλοι, όπως η Ντογάν, επιμένουν ότι η αυθεντικότητα είναι αυτή που πρέπει να διατηρηθεί.
Παρ’ όλα αυτά, σε Λονδίνο και Νέα Υόρκη διοργανώνονται εργαστήρια και θεατρικές παρουσιάσεις γύρω από τον τουρκικό καφέ, που συχνά περιλαμβάνουν και μαντεία. Όπως λέει ο Ουλούτς Ουλγκέν, γνωστός ως Dr. Honeybrew: «Αν και πικρός, οι Αμερικανοί τον πίνουν μέχρι την τελευταία σταγόνα – για να ακούσουν την ιστορία που κρύβει το φλιτζάνι».
Ένα ζωντανό σύμβολο
Στην Κωνσταντινούπολη, μπορεί κανείς να δοκιμάσει αυθεντικό καφέ σε μέρη όπως το Mandabatmaz στην Ιστικλάλ ή το Nuri Toplar στο Μισίρ Τσαρσί.
Οι πιο παραδοσιακοί προτιμούν να τον βλέπουν να ψήνεται αργά πάνω σε καυτό άμμο. Εκεί βρίσκεται η ουσία: στην υπομονή, στην αργή διαδικασία, στη γεύση που φέρνει μαζί της πέντε αιώνες ιστορίας.
Ο τουρκικός καφές δεν είναι απλώς ρόφημα.
Είναι τελετουργία που συνοδεύει τη ζωή, από την καθημερινή κουβέντα μέχρι την προξενιά, από τη φιλία μέχρι τη μαντεία.
Ένα φλιτζάνι που κουβαλά ιστορία, κουλτούρα και –για όσους πιστεύουν– μια μικρή υπόσχεση για το μέλλον.
