Για χιλιάδες χρόνια, οι άνθρωποι έλκονται από τη σοκολάτα. Η παραγωγή της μέσω της πρώτης ύλης του κακάο, ωστόσο, στις μέρες μας συνδέεται με την εκτεταμένη αποψίλωση των δασών και την παιδική εργασία, θέτοντας ένα ηθικό δίλημμα για τους καταναλωτές. Μια βρετανική startup ισχυρίζεται ότι έχει την απάντηση: μια εναλλακτική λύση χωρίς ενοχές στη σοκολάτα που μπορεί να μην την ξεχωρίζεις από την αυθεντική.
Διαβάστε επίσης – Αποψίλωση δασών: Η ΕΕ απαγορεύει τις εισαγωγές 6 δημοφιλών προϊόντων
Οι ακαταμάχητες γεύσεις της σοκολάτας εξαρτώνται από τη ζύμωση του κακάο που συμβαίνει λίγο μετά τη συγκομιδή, όταν οι κόκκοι συσσωρεύονται κάτω από τα φύλλα μπανάνας και αφήνονται για αρκετές ημέρες. Στις εγκαταστάσεις της στο ανατολικό Λονδίνο, η WNWN Food Labs Ltd. στοχεύει να επαναλάβει αυτή τη διαδικασία χρησιμοποιώντας βρετανικό κριθάρι και χαρούπι από τη Νότια Ευρώπη. Τα «σοκολατένια» αυτά δείγματα που δοκίμασαν οι δημοσιογράφοι του Bloomberg Businessweek ήταν πειστικές απομιμήσεις σοκολάτας με βάση το κακάο όσον αφορά τη γεύση, την υφή και την εμφάνιση, ενώ μια ποικιλία φουντουκιού ήταν πιο γευστικό υποκατάστατο και από τη σοκολάτα γάλακτος.
Διαβάστε επίσης – Αμαζόνιος: Σπάει το ένα ρεκόρ μετά το άλλο ο ρυθμός αποψίλωσης των τροπικών δασών
Η εταιρεία WNWN – προφέρεται win-win που στα ελληνικά σημαίνει «κερδίζω, κερδίζω» και προέρχεται από τα αρχικά της φράσης «σπατάλη δεν θέλω» – χρησιμοποιεί τεχνικές χρωματογραφίας αερίου – φασματομετρίας μάζας που χρησιμοποιούνται από παρασκευαστές vegan τροφίμων, για να αναλύσουν τις γεύσεις και τα αρώματα μιας συγκεκριμένης σοκολάτας σε μοριακό επίπεδο και να εντοπίσουν χαρακτηριστικά που θέλει να μιμηθεί.
«Οι πραγματικοί οδηγοί της δημιουργίας γεύσης, ο τρόπος με τον οποίο ‘’πειράζουμε’’ αυτά τα μόρια γεύσης από τα φυτικά συστατικά του υποστρώματος μας, είναι η ζύμωση», λέει ο Johnny Drain, συνιδρυτής και επικεφαλής τεχνολογίας της WNWN.
Άλλες startups με παρόμοιες φιλοδοξίες περιλαμβάνουν την Planet A Foods με έδρα το Μόναχο, η οποία φτιάχνει λιχουδιές «σοκολάτας» από βρώμη που έχει υποστεί ζύμωση, και την California Cultured Inc., η οποία χρησιμοποιεί κύτταρα κακάο για την παραγωγή σοκολάτας που καλλιεργείται στο εργαστήριο στο Davis της Καλιφόρνια.
Πρωτόκολλο Harkin-Engel
Πριν από δύο δεκαετίες, μεγάλοι κατασκευαστές σοκολάτας όπως η Nestlé, η Mars και η Hershey υπέγραψαν αυτό που ονομάζεται Πρωτόκολλο Harkin-Engel, το οποίο αποτελεί μια υπόσχεση για τον τερματισμό των χειρότερων μορφών παιδικής εργασίας στις αλυσίδες εφοδιασμού τους.
Όμως το Υπουργείο Εργασίας των ΗΠΑ εκτιμά ότι 1,56 εκατομμύρια παιδιά εξακολουθούν να εργάζονται στον κλάδο. Και μετά τα βοοειδή, τον φοινικέλαιο και τη σόγια, το κακάο είναι το εμπόρευμα που έχει αντικαταστήσει τα περισσότερα δάση παγκοσμίως. Η Ακτή Ελεφαντοστού, η κορυφαία παραγωγός κακάο, έχει χάσει περίπου το 85% των δασών της από τη δεκαετία του 1960, κυρίως ως αποτέλεσμα του εμπορίου κακάο.
Οι εταιρείες ζαχαροπλαστικής έχουν θέσει στόχους για αγορές κακάο που έχουν πιστοποιηθεί ως ηθικές από ομάδες όπως η Fairtrade International και η Rainforest Alliance. Προσπαθούν να βελτιώσουν την ιχνηλασιμότητα των καρπών τους πέρα από τους άμεσους προμηθευτές τους. Έχουν ξεκινήσει εκπαιδευτικές πρωτοβουλίες και προγράμματα για να βοηθήσουν τις οικογένειες να επαναφέρουν τα παιδιά στο σχολείο.
Οι εταιρείες να πληρώσουν για το κακάο τους
Ωστόσο οι μη κερδοσκοπικοί οργανισμοί υποστηρίζουν ότι υπάρχει μια απλούστερη λύση για τα δεινά του κλάδου: Οι εταιρείες πρέπει να πληρώσουν περισσότερα για το κακάο τους. Η Γκάνα και η Ακτή Ελεφαντοστού έχουν επιβάλει προσαυξήσεις και πριμοδοτήσεις στις εξαγωγές κακάο για να ενισχύσουν τα προς το ζην των αγροτών, αλλά ορισμένοι αγοραστές μπόρεσαν να διαπραγματευτούν για να μην πληρώσουν, ιδιαίτερα σε περιόδους ασθενέστερης ζήτησης.
Η αυξανόμενη ευαισθητοποίηση των καταναλωτών σχετικά με τη σκοτεινή πλευρά του κακάο άνοιξε την πόρτα σε start-ups που πωλούν σοκολάτες σε υψηλή τιμή, που διαφημίζονται ως βιώσιμες και ηθικές.
Για παράδειγμα, Tony’s Chocolonely Bars BV με έδρα το Άμστερνταμ, που ιδρύθηκε το 2005 από τρεις δημοσιογράφους, δηλώνει ότι μπορεί να εντοπίσει το 100% των κόκκων κακάο που προμηθεύεται. Αλλά ακόμη και η Tony’s δηλώνει ότι μπορεί να εντοπίσει την παιδική εργασία στην αλυσίδα εφοδιασμού της.
Η WNWN πάντως θεωρεί πως το καλύτερο να αποφευχθεί εντελώς το κακάο. Ο Drain, ο οποίος εργάστηκε ως γαστρονομικός σύμβουλος για εστιατόρια, συμπεριλαμβανομένων των Copenhagen’s Noma και Mirazur στο Menton της Γαλλίας, ίδρυσε την εταιρεία το 2021 με τον Ahrum Pak, έναν πρώην επενδυτικό τραπεζίτη. Εξασφάλισαν 1 εκατομμύριο δολάρια από το FoodLabs, ένα ταμείο επιχειρηματικών κεφαλαίων στο Βερολίνο, και εργάζονται σε έναν γύρο χρηματοδότησης εκκίνησης.
Η εταιρεία σχεδιάζει να ανοίξει ένα εργοστάσιο στην Πορτογαλία το επόμενο έτος όπου στοχεύει να παράγει έως και 150.000 κιλά (331.000 λίβρες) το μήνα. Κυκλοφόρησε δύο προϊόντα σοκολάτας σε περιορισμένες ποσότητες το 2022 και σχεδιάζει να διαθέσει τα προϊόντα της στα σούπερ μάρκετ του Ηνωμένου Βασιλείου το επόμενο έτος. Επιδιώκει επίσης να προμηθεύσει μεγάλες εταιρείες τροφίμων με εναλλακτικές λύσεις στη σοκολάτα και άλλα συστατικά που θέτουν ζητήματα βιωσιμότητας και ηθικής, όπως η βανίλια και ο καφές. «Αποκαλούμε τον εαυτό μας εταιρεία εναλλακτικών συστατικών», λέει ο Pak, συνιδρυτής και Διευθύνων Σύμβουλος. Και ίσως να έχει απόλυτα δίκιο…
