Στην Αμερική της αφθονίας, το μπέργκερ δεν ήταν ποτέ είδος πολυτελείας. Κι όμως, σήμερα, το κρέας μοιάζει να ανεβαίνει σιωπηλά στο βάθρο των ακριβών απολαύσεων. Πίσω από τις βιτρίνες των σούπερ μάρκετ και τα μενού των steakhouse κρύβεται μια ιστορία πολύ πιο σύνθετη από τον πληθωρισμό: η ξηρασία, η ακριβή γη, οι γερασμένοι κτηνοτρόφοι, οι λίγοι διάδοχοι και μια αλυσίδα που λειτουργεί στα όριά της.
Η αμερικανική κτηνοτροφία βοοειδών συρρικνώνεται εδώ και χρόνια, την ώρα που η ζήτηση για πρωτεΐνη παραμένει πεισματικά υψηλή.
Το αποτέλεσμα;
Οι τιμές που σκαρφαλώνουν και μια αγορά που παλεύει να ξανασταθεί στα πόδια της.
Κτηνοτροφία: Από το ράφι του σούπερ μάρκετ στο τραπέζι του εστιατορίου
Ο καταναλωτής βλέπει το πρόβλημα στο ταμείο. Η μπριζόλα κοστίζει περισσότερο και ο κιμάς έχει γίνει καθημερινό βάρος στον οικογενειακό προϋπολογισμό. Τα μεγάλα εστιατόρια καταφέρνουν ακόμη να απορροφούν μέρος του κόστους χάρη στην κλίμακα και τις μακροχρόνιες συμφωνίες προμήθειας. Αλυσίδες όπως η Texas Roadhouse ή η LongHorn Steakhouse διατηρούν υψηλή κίνηση, ποντάροντας στη σταθερή αγάπη των Αμερικανών για το κρέας.
Οι μικρότερες οικογενειακές επιχειρήσεις, όμως, δυσκολεύονται. Για να μη σοκάρουν τους πελάτες με τιμές «πολυτελείας», περιορίζουν τα γραμμάρια, παίζουν με συνοδευτικά και προσφορές, ή αναζητούν φθηνότερες κοπές. Το κρέας παραμένει στο κέντρο του μενού, αλλά το περιθώριο κέρδους στενεύει επικίνδυνα.
Οι σφαγείς στη μέση της αλυσίδας
Πιο πίσω από τα εστιατόρια βρίσκονται οι μεγάλες μονάδες επεξεργασίας κρέατος. Τέσσερις κολοσσοί ελέγχουν το μεγαλύτερο μέρος της αγοράς: Tyson Foods, JBS, Cargill και National Beef. Συχνά κατηγορούνται ότι «φουσκώνουν» τις τιμές, όμως η πραγματικότητα είναι λιγότερο βολική: πολλές μονάδες δουλεύουν κάτω από τη δυναμικότητά τους επειδή απλώς δεν υπάρχουν αρκετά ζώα για σφαγή.
Όταν λείπει η πρώτη ύλη, το εργοστάσιο δεν μπορεί να παράγει περισσότερο, όσα μηχανήματα κι αν έχει. Τα περιθώρια συμπιέζονται και οι ζημιές δεν είναι σπάνιο φαινόμενο σε περιόδους έλλειψης ζώων. Με άλλα λόγια, οι «μεσάζοντες» δεν κερδίζουν από τη στενότητα· την πληρώνουν κι αυτοί.
Η φάρμα πάχυνσης δεν δημιουργεί ζώα
Πριν φτάσει στο σφαγείο, το μοσχάρι περνά από τις φάρμες πάχυνσης, όπου τρέφεται με σιτηρά για λίγους μήνες ώστε να αποκτήσει βάρος.
Εκεί δεν γεννιούνται ζώα· απλώς «τελειοποιούνται». Οι τιμές που πληρώνουν αυτές οι μονάδες καθορίζονται στις δημοπρασίες ζώντων ζώων. Αν στην αρχή της αλυσίδας δεν υπάρχουν αρκετά μοσχάρια, όλη η μηχανή μένει από καύσιμα.
Εκεί που όλα αρχίζουν: ο κτηνοτρόφος αγελάδων-μοσχαριών
Ο πιο ανεξάρτητος κρίκος είναι ο μικρός ή μεσαίος κτηνοτρόφος που κρατά τις αγελάδες αναπαραγωγής. Εκεί αποφασίζεται αν το κοπάδι θα μεγαλώσει ή θα μικρύνει. Κι εδώ μπαίνουν στο παιχνίδι παράγοντες που δεν υπακούν σε οικονομικά διαγράμματα: βροχή, γη, ηλικία και διάδοχοι.
Η ξηρασία σε μεγάλες περιοχές του Τέξας και του Νότου τα τελευταία χρόνια έχει «κάψει» το χορτάρι. Οι κτηνοτρόφοι λένε ότι στην πραγματικότητα «καλλιεργούν γρασίδι και όχι κρέας». Όταν δεν βρέχει, αναγκάζονται να αγοράζουν ζωοτροφές που έχουν ακριβύνει δραματικά. Έτσι, πολλοί μειώνουν το κοπάδι τους για να αντέξουν οικονομικά. Το πρόβλημα είναι ότι το κοπάδι δεν ξαναχτίζεται γρήγορα.
Οι κτηνοτρόφοι λένε ότι στην πραγματικότητα «καλλιεργούν γρασίδι και όχι κρέας
Η υπομονή της αναπαραγωγής
Για να αυξηθεί ο αριθμός των ζώων χρειάζεται χρόνος. Μια νεαρή αγελάδα πρέπει πρώτα να κρατηθεί για αναπαραγωγή αντί να πουληθεί για κρέας. Θα γεννήσει το πρώτο της μοσχαράκι μετά από περίπου δύο χρόνια και το μικρό θα φτάσει στην αγορά μήνες αργότερα. Αυτό σημαίνει ότι η απόφαση «κρατάω θηλυκά για αναπαραγωγή» είναι μια πολυετής επένδυση με ρίσκο: αν η ξηρασία συνεχιστεί ή οι τιμές πέσουν, ο κτηνοτρόφος χάνει άμεσα ρευστότητα.
Γι’ αυτό και σε εθνικό επίπεδο, η αύξηση των ζώων αναπαραγωγής γίνεται διστακτικά. Στην αρχή, η αγορά βλέπει ακόμη λιγότερο κρέας, άρα οι τιμές ανεβαίνουν κι άλλο πριν αρχίσουν να υποχωρούν.
Η γη ακριβαίνει πιο γρήγορα από το κρέας
Ένα από τα πιο σκληρά παράδοξα της υπαίθρου είναι ότι η αξία της γης ανεβαίνει ταχύτερα από το εισόδημα που μπορεί να αποφέρει η κτηνοτροφία. Επενδυτές και κάτοικοι πόλεων αγοράζουν εκτάσεις για χόμπι, κυνήγι ή απλώς ως τοποθέτηση κεφαλαίων. Έτσι, ο επαγγελματίας κτηνοτρόφος βρίσκεται να δουλεύει σε γη που «αξίζει» πολύ περισσότερο αν πουληθεί παρά αν καλλιεργηθεί.
Πολλές οικογένειες επιβιώνουν χάρη στις φορολογικές ελαφρύνσεις για αγροτική χρήση, τις ενοικιάσεις για το κυνήγι ή τις συμπληρωματικές δραστηριότητες. Ωστόσο, η απόδοση της κτηνοτροφίας παραμένει χαμηλή σε σχέση με την αξία του κεφαλαίου που δεσμεύεται στη γη.
Ποιος θα συνεχίσει το επάγγελμα;
Η κτηνοτροφία είναι βαριά δουλειά, χωρίς ωράριο, χωρίς αργίες και με ρίσκα που δεν ελέγχεις. Για δεκαετίες, πολλοί γονείς ενθάρρυναν τα παιδιά τους να φύγουν για πιο «καθαρές» και σταθερές δουλειές στις πόλεις. Σήμερα, υπάρχει ένα μικρό ρεύμα επιστροφής νέων ανθρώπων στην ύπαιθρο, συχνά με περισσότερες γνώσεις τεχνολογίας και διαχείρισης. Αλλά δεν αρκεί για να αντιστρέψει την τάση γήρανσης του κλάδου.
Αν δεν υπάρχουν πρόθυμοι διάδοχοι, πολλά ράντσα διαλύονται ή κόβονται σε μικρότερα κομμάτια. Αυτό σημαίνει λιγότερα ζώα συνολικά και ακόμη πιο δύσκολη ανασυγκρότηση του εθνικού κοπαδιού.
Τεχνολογία και γενετική: Οι μικρές ανάσες αισιοδοξίας
Η σύγχρονη κτηνοτροφία δεν βασίζεται μόνο στο ένστικτο. Γενετικοί δείκτες, δεδομένα για την απόδοση κάθε ζώου, ακόμη και αυτοματοποιημένες μηχανές διατροφής βοηθούν τους παραγωγούς να αυξήσουν την αποδοτικότητα. Υπάρχουν ακόμη και πρακτικές διασταύρωσης γαλακτοπαραγωγικών φυλών με κρεατοπαραγωγικές, ώστε τα αρσενικά μοσχάρια να έχουν μεγαλύτερη αξία στην αγορά κρέατος.
Όλα αυτά βελτιώνουν την ποιότητα και την παραγωγικότητα, αλλά δεν εξαφανίζουν τον βασικό περιορισμό: χωρίς νερό και διαθέσιμη γη, η τεχνολογία έχει όρια.
Οι εισαγωγές και οι απρόβλεπτοι εχθροί
Οι ΗΠΑ καλύπτουν μέρος της ζήτησης με εισαγωγές κρέατος από χώρες όπως η Βραζιλία και η Australia. Όμως, οι εισαγωγές ζώντων ζώων είναι περιορισμένες και ευάλωτες στις υγειονομικές κρίσεις. Τα παράσιτα και οι ασθένειες μπορούν να μπλοκάρουν το εμπόριο μέσα σε μια νύχτα, στενεύοντας κι άλλο την προσφορά.
Όταν η εθνική βάση παραγωγής είναι ήδη χαμηλή, τέτοια σοκ έχουν δυσανάλογα μεγάλο αντίκτυπο στις τιμές.
Πότε θα δούμε φθηνότερη μπριζόλα;
Η αγορά κρέατος κινείται αργά. Ακόμη κι αν οι κτηνοτρόφοι αποφασίσουν μαζικά να αυξήσουν τα κοπάδια τους, τα αποτελέσματα θα φανούν σε χρόνια, όχι σε μήνες. Στο μεταξύ, η ζήτηση για πρωτεΐνη παραμένει ισχυρή, ενώ τα μεγάλα εστιατόρια δείχνουν ότι ο καταναλωτής είναι διατεθειμένος να πληρώσει.
Ρεαλιστικά, οι τιμές μπορεί να παραμείνουν υψηλές μέχρι να υπάρξει συνδυασμός καλών βροχοπτώσεων, αυξημένης αναπαραγωγής και σταθερότητας στις εισαγωγές. Μέχρι τότε, το κρέας θα θυμίζει ότι ακόμη και στις πιο βιομηχανοποιημένες αλυσίδες τροφίμων, η φύση κρατά το πάνω χέρι.
