Εστίαση: Από το «δεν θα γίνουμε τα γκαρσόνια της Ευρώπης» στο «καθόλου γκαρσόνια»

Το 1981 ο Ανδρέας Παπανδρέου έλεγε ότι δεν πρέπει να γίνουμε «γκαρσόνια της Ευρώπης», οραματιζόμενος πιθανώς ένα έθνος από μυώδεις σταχανοβίτες που «δένουνε το ατσάλι».

Τέσσερις δεκαετίες μετά, ούτε «τ’ ατσάλι δέσαμε» ούτε και γκαρσόνια γίναμε, τουλάχιστον με την κυριολεκτική έννοια του όρου.

Ωστόσο το θέμα «γκαρσόνια» συνεχίζει να μας απασχολεί και αυτή τη στιγμή ίσως είναι το μεγαλύτερο πρόβλημα στους κλάδους της εστίασης και της φιλοξενίας.

Συγκριτικά με το αυξημένο κόστος της ενέργειας και των πρώτων υλών, η έλλειψη εργατικού δυναμικού είναι ο παράγοντας που φοβίζει περισσότερο τους επιχειρηματίες της εστίασης. Κι αυτό γιατί δεν είναι πλέον ένα πρόβλημα εποχιακό, όπως παλιότερα, δηλαδή δεν καταγράφεται μόνο κατά την τουριστική περίοδο, όταν οι ανάγκες σε κάθε περίπτωση παρουσιάζονται αυξημένες, αλλά έχει γίνει μόνιμο, με τις ελλείψεις να σημειώνονται σε όλη τη διάρκεια της χρονιάς.

Από το σέρβις και τον μπουφέ μέχρι την κουζίνα και την καθαριότητα, αρκετές αλυσίδες του κλάδου της εστίασης αδυνατούν να καλύψουν τις ανάγκες τους σε προσωπικό και αναγκάζονται να λειτουργήσουν με λιγότερους εργαζόμενους, με ότι αυτό σημαίνει για την ποιότητα των υπηρεσιών τους.

Είναι χαρακτηριστικά άλλωστε και όσα επεσήμαινε ο κ. Παναγιώτης Μονεμβασιώτης, πρόεδρος και μεγαλομέτοχος του ομίλου Βενέτης, με περίπου 2.000 εργαζομένους στις 17 εταιρείες που τον απαρτίζουν.

Μεγάλες ελλείψεις

Σύμφωνα με τον επικεφαλής της Βενέτης, πέρυσι έλλειψαν από τους κλάδους του επισιτισμού και του τουρισμού περίπου 60.000 εργαζόμενοι, ενώ με βάση τις φετινές προοπτικές για τον τουρισμό εκτιμάται ότι οι ελλείψει θα ξεπεράσουν τους 100.000 εργαζόμενους.

Τόνισε με έμφαση πως «πολλοί νέοι άνθρωποι δεν ενδιαφέρονται να δουλέψουν στην εστίαση, προτιμούν να παίρνουν 500 ευρώ από το επίδομα ανεργίας και αλλά 200 χαρτζιλίκι από τους γονείς τους, από το να βγάλουν τα ίδια δουλεύοντας».

Πρόσθεσε δε ότι στην Αμερική στην εστίαση δουλεύουν κυρίως Μεξικανοί και στην Ιταλία, στις κουζίνες εργάζονται μόνο εργάτες από το Μπαγκλαντές. Την επόμενη διετία και οι ελληνικές κουζίνες θα γεμίσουν με ξένους εργάτες, οι οποίοι μετά θα περάσουν και στο service.»

Στα ίδια προβλήματα είχε αναφερθεί πριν δύο μήνες και ο ιδιοκτήτης του ομίλου Καστελόριζο, Αντώνης Σταύρου – με συνολικά 500 εργαζόμενους στα εστιατόριά του – επισημαίνοντας ότι «δεν βρίσκουμε προσωπικό, τη στιγμή που ο καθαρός μισθός που δίνουμε, ανέρχεται κατά μέσο όρο στα 1.000 ευρώ».

Αν και οι αμοιβές που δίνουν οι περισσότερες επιχειρήσεις στον κλάδο των μεγάλων αλυσίδων είναι υψηλότερες από τον κατώτατο μισθό, δεν λειτουργούν ως κίνητρο για την απασχόληση των νέων, αναφέρει στέλεχος της καφεστίασης.

Γιατί λείπουν εργαζόμενοι

Το ερώτημα λοιπόν είναι γιατί λείπουν εργαζόμενοι όταν μάλιστα η Ελλάδα είναι «πρωταθλήτρια» στην ανεργία τόσο των νέων όσο και των γυναικών.

Όπως προκύπτει από τα πρόσφατα στοιχεία της Eurostat, η χώρα μας καταγράφει ποσοστό της τάξης του 29,7% στην ανεργία των νέων κάτω των 25 ετών, ενώ ακολουθεί η Ισπανία με ποσοστό 29,3% και τρίτη η Ιταλία με ποσοστό 22,4%. Στον αντίποδα, το χαμηλότερο ποσοστό σημειώνει η Γερμανία με 5,7%, ακολουθεί η Τσεχία  με 7,2% και η Ισλανδία με 8,7%.

Αναφορικά με το ποσοστό ανεργίας κατά φύλο, στην Ελλάδα σημειώνεται το μεγαλύτερο ποσοστό με 15,8%, ενώ ακολουθεί η Ισπανία με 14,5% και η Ιταλία με 9,4%. Το χαμηλότερο ποσοστό καταγράφει η Αυστρία με 2,7%, μετά έρχεται οι Βουλγαρία, Δανία και Τσεχία με 2,8%.

Οι επιχειρηματίες επισημαίνουν ότι οι περισσότεροι εργαζόμενοι βλέπουν τη δουλειά στην εστίαση ως μία μεταβατική περίοδο, εξηγώντας τους λόγους που δεν βρίσκουν προσωπικό. Συμπληρώνουν δε ότι την περίοδο της πανδημίας όταν και η εστίαση έμεινε κλειστή για πολλούς μήνες, πολλοί εργαζόμενοι άλλαξαν επάγγελμα και δεν επέστρεψαν στη συνέχεια στον κλάδο.

Από την πλευρά των εργαζομένων επισημαίνεται ότι τα χειρότερα είναι μπροστά, καθώς όσοι παραμένουν στον τομέα της εστίασης και της φιλοξενίας εξαναγκάζονται να δουλεύουν ακόμη περισσότερες ώρες λόγω των ελλείψεων.

«Το πρόβλημα είναι πιο οξύ στα εποχιακά εστιατόρια, καθώς τα ωράρια είναι εξαντλητικά και δεν προσφέρουν ρεπό», επισημαίνει στον ΟΤ εργαζόμενος στο σέρβις.