Ιταλία: Ο καύσωνας απειλεί την παρμεζάνα

Σήμα κινδύνου για την παρμεζάνα (Parmigiano Reggiano), το τυρί σήμα κατατεθέν για την Ιταλία, το οποίο παράγεται σε μόλις πέντε ιταλικές επαρχίες εδώ και 800 χρόνια, εκπέμπουν οι παραγωγοί και η βιομηχανία.

Ο καύσωνας που χτύπησε φέτος πολλές ευρωπαϊκές χώρες, έπληξε και την Ιταλία. Οι υψηλές θερμοκρασίες μειώνουν την παραγωγή γάλακτος και εκτινάσσουν το κόστος ενέργειας.

Με θερμοκρασίες που ξεπερνούν τους 40 βαθμούς Κελσίου (104 βαθμούς Φαρενάιτ), οι αγελάδες περνούν περισσότερο χρόνο ξαπλωμένες, τρώνε λιγότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα

Όπως αναφέρει το Reuters, πριν από πενήντα χρόνια, οι αγρότες στην περιοχή Εμίλια-Ρομάνια της Ιταλίας συνήθιζαν να ανοίγουν τα παράθυρα στους αχυρώνες τους τη νύχτα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού για να διατηρούν τα βοοειδή τους δροσερά. Σήμερα, καθώς τα κύματα καύσωνα ανεβάζουν τις θερμοκρασίες σε ιστορικά υψηλά επίπεδα, αυτά τα παράθυρα παραμένουν ανοιχτά όλο το εικοσιτετράωρο για να προστατεύσουν τις αγελάδες και, τελικά, το γάλα τους, το θεμέλιο της αιώνιας βιομηχανίας τυριού Parmigiano Reggiano (παρμεζάνα) της περιοχής.

«Η ακραία ζέστη επηρεάζει την ποιότητα και την ποσότητα του γάλακτος», δήλωσε ο Νίκολα Μπερτινέλι, πρόεδρος της Κοινοπραξίας Parmigiano Reggiano, ο οποίος διαχειρίζεται επίσης το αγρόκτημα που ίδρυσε η οικογένειά του το 1895 στα περίχωρα της Πάρμας.

Το κόστος αυξάνεται

Με θερμοκρασίες που ξεπερνούν τους 40 βαθμούς Κελσίου (104 βαθμούς Φαρενάιτ), οι αγελάδες περνούν περισσότερο χρόνο ξαπλωμένες, τρώνε λιγότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα, ένα από τα τρία μόνα συστατικά της παρμεζάνας, μαζί με το αλάτι και την πυτιά, αναφέρει το Reuters.

Η παραγωγή αυθεντικής παρμεζάνας Reggiano επιτρέπεται μόνο σε πέντε επαρχίες, κυρίως στην περιοχή Emilia-Romagna, και οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται αποκλειστικά με χόρτο και σανό που καλλιεργούνται εκεί.

«Αν δεν βρέξει, δεν φυτρώνει γρασίδι, δεν μπορεί να παραχθεί σανός και είναι αδύνατο να προμηθευτεί κανείς το γάλα που χρειάζεται για να φτιάξει το τυρί», δήλωσε ο 54χρονος Μπερτινέλι στο Reuters.

Αυτός και άλλοι έχουν επίσης εγκαταστήσει ανεμιστήρες και συστήματα υδρονέφωσης. Όμως, τα επιπλέον αυτά μέτρα ψύξης έχουν εκτοξεύσει το κόστος ενέργειας.

Οι αυξανόμενοι λογαριασμοί πλήττουν επίσης τους διαχειριστές των αποθηκών όπου αποθηκεύεται το τυρί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης για τουλάχιστον 12 μήνες, μερικές φορές τρία χρόνια ή και περισσότερο.

Περισσότερες από 500.000 ροδέλες Parmigiano Reggiano, συνολικής αξίας άνω των 300 εκατομμυρίων ευρώ, αποθηκεύονται στις δύο αποθήκες που διαχειρίζεται η Credito Emiliano (EMBI.MI).

Η «Τράπεζα» της παρμεζάνας

Οι αποθήκες με ελεγχόμενο κλίμα έχουν γίνει θεσμοί, συλλογικά γνωστοί ως Τράπεζα της Παρμεζάνας. Πίσω από τα τείχη τους, η τεχνολογία και η παράδοση συμβαδίζουν.

Κάθε ρολό Parmigiano Reggiano υποβάλλεται σε αυστηρούς ελέγχους ποιότητας – συμπεριλαμβανομένων σαρώσεων με ακτίνες Χ. Το τυρί ελέγχεται εβδομαδιαίως από ειδικούς που χτυπούν κάθε ρολό με μικρά σφυριά, «ακούγοντας» για σημάδια ελαττωμάτων που μπορεί να έχουν αναπτυχθεί κατά τη διαδικασία παλαίωσης.

Ο Paolo Ganzerli, διευθυντής διεθνών πωλήσεων στον όμιλο τροφίμων GranTerre, ο οποίος κατέγραψε ενοποιημένα έσοδα 1,87 δισεκατομμυρίων ευρώ το 2025, επανέλαβε τις ανησυχίες του Ravanetti σχετικά με την αύξηση των λογαριασμών.

«Εάν τα ακραία φαινόμενα γίνουν πιο μακροχρόνια και πιο έντονα, σίγουρα θα έχουν αντίκτυπο τόσο στην ποσότητα όσο και στην ποιότητα του γάλακτος, αλλά πάνω απ’ όλα θα οδηγήσουν σε υψηλότερο κόστος», είπε.

Διακυβεύονται πολλά καθώς η βιομηχανία Parmigiano Reggiano παράγει έσοδα ύψους 4,5 δισεκατομμυρίων ευρώ (5,15 δισεκατομμύρια δολάρια) ετησίως, απασχολώντας χιλιάδες άτομα και τροφοδοτώντας την τοπική οικονομία.

Το 2025, οι εξαγωγές του τυριού αντιπροσώπευαν περισσότερο από το 50% των παγκόσμιων πωλήσεων της Parmigiano Reggiano, με τις Ηνωμένες Πολιτείες να αποτελούν τη μεγαλύτερη ξένη αγορά.

Η παρμεζάνα Ρετζιάνο «υπάρχει εδώ και περισσότερα από 800 χρόνια», είπε ο Γκανζέρλι. «Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα το φάει».