«Κασκαβάλι Πίνδου»: Βήμα – βήμα το «άνοιγμα» στην εγχώρια αγορά

Καλή πορεία διαγράφει στην τοπική αγορά των Ιωαννίνων το τυρί «Κασκαβάλι Πίνδου» / «Κασκαβάλ Πίνδου», το οποίο έχει στις «αποσκευές» του την πιστοποίηση ως Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ).

Το «Κασκαβάλι Πίνδου», το ημισκληρό τυρί που παρασκευάζεται με την τεχνική της θερμαινόμενης τυρόμαζας ήδη έχει εισχωρήσει στα καταστήματα εστίασης των Ιωαννίνων, φιλοδοξώντας να αποτελέσει παράδειγμα και για άλλα αγροτικά προϊόντα της Ηπείρου.

Κασκαβάλ Πίνδου: Η άγνωστη ιστορία του τυριού των «νομάδων» κτηνοτρόφων

Τα αποτελέσματα της εισαγωγής του στην αγορά και τις προοπτικές που ανοίγονται  για την προώθηση και άλλων τοπικών προϊόντων της Ηπείρου, βρέθηκαν στο επίκεντρο της συνέντευξης Τύπου, που παραχώρησαν ο περιφερειάρχης Αλέξανδρος Καχριμάνης, ο αντιδήμαρχος Ιωαννίνων (και τ. πρόεδρος του Σωματείου Καφέ- Εστιατορίων- Μπάρ) Χρήστος Τάτσης και ο αναπληρωτής καθηγητής Διοίκησης Καινοτομίας στις επιχειρήσεις Τροφίμων του εργαστηρίου Χημείας τροφίμων (Τμήμα Χημείας) του πανεπιστημίου Ιωαννίνων Δημήτριος Σκάλκος.

Η ιδέα παραγωγής του «Κασκαβάλι Πίνδου, η οποία χρηματοδοτήθηκε μέσω του Προγράμματος για την Καινοτομία και δημιουργήθηκε από το Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων

Τα αποτελέσματα βασίζονται σε επιστημονική έρευνα στο πλαίσιο Μεταπτυχιακής Διπλωματικής Εργασίας της φοιτήτριας κ. Σωτηρίας Σιαφάκα, η οποία ήδη έχει δημοσιευτεί στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Dairy.

 «Δόθηκε μάχη» για το «Κασκαβάλι Πίνδου»

O περιφερειάρχης στην εισαγωγική του τοποθέτηση αναφέρθηκε στα ερεθίσματα που υπήρξαν, για να προωθηθεί η ιδέα παραγωγής του «Κασκαβάλι Πίνδου, η οποία χρηματοδοτήθηκε μέσω του Προγράμματος για την Καινοτομία και δημιουργήθηκε από το Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων,  επισημαίνοντας ότι «δόθηκε μάχη» στη συνέχεια για να χαρακτηριστεί από την ΕΕ ως «προϊόν γεωγραφικής ένδειξης».

Για να περάσει το «Κασκαβάλι» στα εστιατόρια, ο Περιφερειάρχης εξήρε την πρωτοβουλία του τότε πρόεδρου του Σωματείου Εστίασης κλπ (κ. Χρ. Τάτση) και  τη  συνεργασία που υπήρξε με το Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων (Τμήμα Χημείας) του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων.

Τέλος ο περιφερειάρχης είπε  ότι η Περιφέρεια, μαζί με τον  κλάδο της εστίασης και το εργαστήριο Χημείας τροφίμων του Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, μέσω του προγράμματος Καινοτομίας, – όπως έχει αναφέρει και η πρύτανης Άννα Μπατιστάτου, θα συνεχίσουν τις πρωτοβουλίες προώθησης και άλλων ποιοτικών τοπικών προϊόντων.

Σήμερα το «Κασκαβάλι Πίνδου» παράγεται από τις γαλακτοβιομηχανίες «ΚΑΡΑΛΗ»,  το οποίο διατίθεται σε πολλά σούπερ μαρκετ και «Τσουτσοπλίδη», που διατίθεται κυρίως  σε αγορές του εξωτερικού.

Με υπεραξία το «Κασκαβάλι Πίνδου»

Από την πλευρά του ο αντιδήμαρχος Ιωαννίνων Χρήστος Τάτσης επισήμανε ότι «είχαμε σκεφθεί από καιρό, για το πώς θα μπορούσαμε να παρουσιάσουμε τα τοπικά προϊόντα μέσα από τα καταστήματά μας και αυτή την ευκαιρία κάναμε πράξη μαζί με την Περιφέρεια και το εργαστήριο Χημείας Τροφίμων Πανεπιστήμιο. Πιστεύω ότι έχουμε τη δυνατότητα να αναδείξουμε και άλλα τοπικά προϊόντα».

Σημείωσε δε, ότι το κασκαβάλι «πήρε μια υπεραξία από τα καταστήματά μας και έρχεται κόσμος που το ζητάει ξανά. Και αυτός είναι ο στόχος μας, να αποκτήσει δυναμική και να έχουμε και άλλα προϊόντα τα οποία θα φέρουν κόσμο στην πόλη μας. Σε συνδυασμό και με το Δήμο μπορούμε τώρα να κάνουμε το πρώτο Local Taste Festival μέσα από το οποίο θα αναδείξουμε και άλλα προϊόντα, πάντα σε συνεργασία με την Περιφέρεια Ηπείρου και το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, ώστε να δώσουμε υπεραξία στα προϊόντα του τόπου μας και αυτά θα είναι που θα μας φέρουν και κόσμο αλλά και θα αναδείξουν την οικονομία της περιοχής μας».

Ο αν. καθηγητής του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων Δ. Σκάλκος, μεταξύ άλλων, ανέφερε τα εξής: « “Σεμνά και ταπεινά” προσπαθούμε- ως Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων –   να βοηθήσουμε ώστε να δώσουμε υπεραξία στα τοπικά προϊόντα. Κι αυτό γίνεται με επιστημονικές μελέτες οι οποίες δημοσιεύονται σε διεθνή περιοδικά. Ξεκινήσαμε αυτή την πρωτοβουλία- μελέτη εδώ και ενάμιση χρόνο με την Περιφέρεια Ηπείρου και το Σύλλογο Εστιατορίων, πηγαίνοντας πόρτα- πόρτα στα καταστήματα και μιλήσαμε για το κασκαβάλι. Τελικά θα λέγαμε όλοι μαζί καταφέραμε να μπει σε 25 πιάτα σε 10 μαγαζιά. Ως επιστήμονες χρησιμοποιήσαμε ένα δομημένο ερωτηματολόγιο με συγκεκριμένες ερωτήσεις που απευθύνθηκαν σε ιδιοκτήτες και σεφ. Η μελέτη ανέδειξε χρήσιμες διαπιστώσεις, όπως ότι η επιλογή των πελατών γίνεται επειδή είναι ελληνικό – παραδοσιακό προϊόν, γευστικό στα πιάτα και εύκολο στη χρήση του. Βήμα- βήμα θα βρούμε και άλλα τέτοια προϊόντα- πρώτες ύλες ώστε να αναδείξουν τοπικά προϊόντα στον τόπο μας και στη δική μας γαστρονομία».

Τι είναι το Κασκαβάλι Πίνδου

Κάθε παραδοσιακό τυρί είναι συνδεδεμένο με την περιοχή προέλευσής του, από όπου αντλεί τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Τα χαρακτηριστικά αυτά συνδέονται με τις ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες, τη φυσική χλωρίδα, τη φυλή του ζώου και όλους εκείνους τους ιστορικούς παράγοντες και τον πολιτισμό που χαρακτηρίζουν μια ορισμένη περιοχή.

Ένα τέτοιο τυρί είναι και το κασκαβάλι, ένα παραδοσιακό ημίσκληρο τυρί, με υπόλευκο έως υποκίτρινο χρώμα, σχήματος κυλινδρικού ή παραλληλεπίπεδου. Παράγεται με τεχνολογία πλαθόμενης τυρομάζας από πρόβειο ή μείγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος, εξέλιξη του ιταλικού Cacio-cavallo, που σημαίνει «τυρός έφιππος». Χαρακτηρίζεται, ως εκλεκτό έδεσμα, με σημαντική ιστορική διαδρομή.

Η οροσειρά της Πίνδου, αποτέλεσε εδώ και αιώνες, προνομιακό χώρο για τους νομάδες, ημινομάδες αλλά και τους μόνιμα εγκατεστημένους κτηνοτρόφους της ηπειρωτικής Ελλάδας.  Η μέθοδος παρασκευής του διαδόθηκε από Βλαχόφωνους νομάδες κτηνοτρόφους της Βαλκανικής, που προέρχονταν από τις περιοχές της κεντρικής και βόρειας απόληξης της οροσειράς της Πίνδου. Το 2021, εγκρίθηκε το αίτημα καταχώρισης της ονομασίας «Κασκαβάλι Πίνδου/Κασκαβάλ Πίνδου» ως Προστατευόμενη Γεωργική Ένδειξη (ΠΓΕ).

Τα γευστικά χαρακτηριστικά του τυριού οφείλονται εν μέρει στην περιοδική προσθήκη αλατιού που αποτελεί μέρος της διαδικασίας παραγωγής και στο χρησιμοποιούμενο γάλα που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες και έντονο, μεστό άρωμα.

Η περιοχή στην οποία παράγεται το γάλα και παρασκευάζεται το Κασκαβάλι Πίνδου περιλαμβάνει το σύνολο της Περιφέρειας Ηπείρου, τις Περιφερειακές Ενότητες Καστοριάς, Γρεβενών και Κοζάνης της Περιφέρειας Δυτικής Μακεδονίας και τις Περιφερειακές Ενότητες Τρικάλων και Καρδίτσας της Περιφέρειας Θεσσαλίας.