Κασκαβάλ Πίνδου: Η άγνωστη ιστορία του τυριού των «νομάδων» κτηνοτρόφων

Με οδηγό την ιστορία και την παράδοση το τυρί των «νομάδων» κτηνοτρόφων, το Κασκαβάλ Πίνδου/Κασκαβάλι Πίνδου, αναζητά ξανά το δρόμο του στις αγορές, έχοντας στις «αποσκευές» του πλέον, την ένταξή του στη λίστα με τα  προϊόντα με γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ).

Το Κασκαβάλ Πίνδου/Κασκαβάλι Πίνδου, το ξεχωριστό αυτό παραδοσιακό τυρί έχει διαγράψει λαμπρή ιστορία, καθώς από τα τυροκομεία της Πίνδου ταξίδεψε στα Βαλκάνια, την Ιταλία, τις νότιες περιοχές της Ρωσίας, στην Τουρκία, την Αλγερία, την Τυνησία, την Αίγυπτο, το Μαρόκο, κατακτώντας τις αγορές της εποχής τον 18ο και 19ο αιώνα. Την περίοδο όμως του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου η εξαγωγή του απαγορεύτηκε και η πορεία του σιγά σιγά έσβησε, μένοντας όμως χαραγμένη στις μνήμες και τις σελίδες της ιστορίας.

Αγροτικά προϊόντα: Στη λίστα των ΠΓΕ το «Κασκαβάλι Πίνδου»

Αυτά ακριβώς τα στοιχεία ανακάλυψε πριν λίγα χρόνια η Περιφέρεια Ηπείρου, όπου σε συνεργασία με τον ΕΛΓΟ Δήμητρα και επιλεγμένες βιομηχανίες της περιοχής αναγέννησαν ξανά το παραδοσιακό αυτό τυρί. Πρώτο βήμα αποτέλεσε η σύνταξη του σχετικού φακέλου προς την ΕΕ για αναγνώριση και πιστοποίηση του προϊόντος με γεωγραφική ένδειξη. Το επόμενο βήμα έγινε πριν λίγες μέρες με την ένταξή του στα ΠΓΕ, η οποία δίνει «φτερά» για άνοιγμα στις ντόπιες και ξένες αγορές.

Με ιστορία το Κασκαβάλ Πίνδου

«Το Κασκαβάλ Πίδνου, είναι η ιστορία του τόπου μας», λέει στον ΟΤ ο αντιπρόεδρος του ΔΣ της Βιομηχανίας Γάλακτος Ηπείρου «Καράλης», Σπύρος Καράλης, εξιστορώντας τα γεγονότα μέχρι την τελική προστασία και πιστοποίησή του ως ΠΓΕ: «Όλα ξεκίνησαν όταν ο Περιφερειάρχης Ηπείρου Αλέξανδρος Καχριμάνης, βρήκε στοιχεία για το προϊόν. Το Κασκαβάλ Πίνδου, παραγόταν στην οροσειρά της Πίνδου από κτηνοτρόφους και μικρά τυροκομεία ή κασαριές, που λεγόταν τότε. Μάλιστα, σύμφωνα με τα στοιχεία, το τυρί αυτό, δεν ήταν μόνο ένα τοπικό προϊόν αλλά εξαγόταν κιόλας και είχε μεγάλη δυναμική για την εποχή του, η οποία έσβησε με τον Α’ Παγκόσμιο πόλεμο, όπου απαγορεύτηκε η εξαγωγή και σιγά σιγά έσβησε. Πρόλαβε όμως, μέσω των μετακινούμενων κτηνοτρόφων να μετακινηθεί η παραγωγή του σε Βαλκανικές χώρες. Όταν είδαμε αυτά τα στοιχεία θεωρήσαμε ηθική υποχρέωση να το αναβιώσουμε το προϊόν αυτό, καθώς είναι η ιστορία του τόπου μας».

Από τότε, όταν το 2021 κατατέθηκε αρχικά ο φάκελος για πιστοποίηση ως προϊόν ΠΓΕ, με βάση τα ιστορικά στοιχεία, η «Καράλης» ξεκίνησε με το Ινστιτούτο Γάλακτος του ΕΛΓΟ Δήμητρα τις τυροκομικές δοκιμές για την παραγωγή του.

Παίρνουν μπρος οι μηχανές

Με την ένταξη του Κασκαβάλ Πίνδου/Κασκαβάλι Πίνδου στη λίστα των προϊόντων με γεωγραφική ένδειξη, οι μηχανές της «Καράλης» πήραν μπρος. «Δεν θέλαμε να επεκτείνουμε την παραγωγή πριν πάρουμε την πιστοποίηση. Τώρα βάζουμε τις μηχανές μπροστά. Είναι διαφορετικό  να λέμε ότι προσθέτουμε ένα ακόμα προϊόν στη γκάμα μας και άλλο ότι είναι ένα πιστοποιημένο προϊόν από την ΕΕ, αναγνωρισμένο με ιστορικότητα και διαχρονικότητα, το οποίο πρέπει να επεκτείνουμε», εξηγεί στον ΟΤ ο κ. Καράλης.

Τα μηνύματα για την πορεία του στις αγορές είναι ενθαρρυντικά καθώς όπως μας λέει ο κ. Καράλης, ήδη υπάρχει μεγάλη από τις αραβικές χώρες, καθώς υπάρχουν μνήμες από παλιούς εμπόρους για το καλό όνομα που έχει αφήσει το ελληνικό Κασκαβάλ Πίνδου.

Προτεραιότητα όμως για τη βιομηχανία, όπως επισημαίνει ο κ. Καράλης, «δεν είναι να γράψει νούμερα πωλήσεων το Κασκαβάλ. Από την αρχή θεωρήσαμε ότι πρέπει να εντάξουμε στην γκάμα μας, το προϊόν αυτό που παρήγαγαν οι πρόγονοι μας, οι παππούδες μας. Έτσι και εμείς θέλουμε να συνεχίσουμε την παραγωγή, εφόσον θέλουμε να είμαστε μια παραδοσιακή βιομηχανία. Το θεωρούμε έτσι τιμής ένεκεν για τον τόπο μας. Είναι η ιστορία μας και την σεβόμαστε».

Τι είναι το Κασκαβάλ Πίνδου

Κάθε παραδοσιακό τυρί είναι συνδεδεμένο με την περιοχή προέλευσής του, από όπου αντλεί τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Τα χαρακτηριστικά αυτά συνδέονται με τις ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες, τη φυσική χλωρίδα, τη φυλή του ζώου και όλους εκείνους τους ιστορικούς παράγοντες και τον πολιτισμό που χαρακτηρίζουν μια ορισμένη περιοχή.

Ένα τέτοιο τυρί είναι και το κασκαβάλι, ένα παραδοσιακό ημίσκληρο τυρί, με υπόλευκο έως υποκίτρινο χρώμα, σχήματος κυλινδρικού ή παραλληλεπίπεδου. Παράγεται με τεχνολογία πλαθόμενης τυρομάζας από πρόβειο ή μείγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος, εξέλιξη του ιταλικού Cacio-cavallo, που σημαίνει «τυρός έφιππος». Χαρακτηρίζεται, ως εκλεκτό έδεσμα, με σημαντική ιστορική διαδρομή.

Η οροσειρά της Πίνδου, αποτέλεσε εδώ και αιώνες, προνομιακό χώρο για τους νομάδες, ημινομάδες αλλά και τους μόνιμα εγκατεστημένους κτηνοτρόφους της ηπειρωτικής Ελλάδας.  Η μέθοδος παρασκευής του διαδόθηκε από Βλαχόφωνους νομάδες κτηνοτρόφους της Βαλκανικής, που προέρχονταν από τις περιοχές της κεντρικής και βόρειας απόληξης της οροσειράς της Πίνδου. Το 2021, εγκρίθηκε το αίτημα καταχώρισης της ονομασίας «Κασκαβάλι Πίνδου/Κασκαβάλ Πίνδου» ως Προστατευόμενη Γεωργική Ένδειξη (ΠΓΕ).

Τα γευστικά χαρακτηριστικά του τυριού οφείλονται εν μέρει στην περιοδική προσθήκη αλατιού που αποτελεί μέρος της διαδικασίας παραγωγής και στο χρησιμοποιούμενο γάλα που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες και έντονο, μεστό άρωμα.

Η περιοχή στην οποία παράγεται το γάλα και παρασκευάζεται το Κασκαβάλι Πίνδου περιλαμβάνει το σύνολο της Περιφέρειας Ηπείρου, τις Περιφερειακές Ενότητες Καστοριάς, Γρεβενών και Κοζάνης της Περιφέρειας Δυτικής Μακεδονίας και τις Περιφερειακές Ενότητες Τρικάλων και Καρδίτσας της Περιφέρειας Θεσσαλίας.