FT: «Απομυθοποίηση» του ιταλικού φαγητού

Ένα ήσυχο βράδυ στην Πάρμα και το μόνο πράγμα που ταράζει την ανέμελη βραδιά είναι το τραγούδι «Valerie» της Amy Winehouse που παίζει σε ένα μακρινό ραδιόφωνο, οι σερβιτόροι που κινούνται βιαστικά, η μυρωδιά του Οσομπούκο και όσα αναμένεται να ειπωθούν σε μια μυστική συνέντευξη σχετικά με το ιταλικό φαγητό.

Η δημοσιογράφος των FT, Marianna Giusti, έχει απέναντί της τον Alberto Grandi, έναν μαρξιστή ακαδημαϊκό, διάσημο podcaster και κριτή στο φετινό Παγκόσμιο Κύπελλο Τιραμισού στο Τρεβίζο. «Δεν θα το έχανα με τίποτα, ακόμα κι αν είχα κλείσει δείπνο με τον Πάπα», λέει η Giusti χαρακτηριστικά.

Ο Grandi έχει αφιερώσει την καριέρα του στην απομυθοποίηση του ιταλικού φαγητού και είναι η πρώτη φορά που μιλά στον ξένο Τύπο. Όταν το βιβλίο του 2018, Denominazione di origine inventata (Επινοηθείσα Ονομασία Προέλευσης), άρχισε να αυξάνει τις πωλήσεις του στην Ιταλία, ο φίλος του Daniele Soffiati πρότεινε να ηχογραφήσουν podcast, το οποίο έγινε Best-seller. Η σπεσιαλιτέ του… Grandi είναι να κάνει τολμηρούς ισχυρισμούς για τα εθνικά πιάτα της γειτονικής χώρας: ότι οι περισσότεροι Ιταλοί δεν είχαν ακούσει για πίτσα μέχρι τη δεκαετία του 1950, για παράδειγμα, ή ότι η καρμπονάρα είναι μια αμερικανική συνταγή.

Arrivederci στη Domino’s Pizza λένε οι Ιταλοί – Σε πτώχευση το franchise

Πολλά ιταλικά «κλασικά», από το πανετόνε μέχρι το τιραμισού, είναι σχετικά πρόσφατες εφευρέσεις, υποστηρίζει και στη συνέχεια διαταράσσει τα θεμέλια πάνω στα οποία οι Ιταλοί έχτισαν τη διάσημη, και περίφημα άκαμπτη, γαστρονομική κουλτούρα – μια σκηνή όπου δεν πρέπει να πίνει κανείς καπουτσίνο μετά το μεσημέρι και οι ταλιατέλες πρέπει να έχουν πλάτος ακριβώς 7 χιλιοστά.

Το 1/4 του ιταλικού ΑΕΠ

Ο Grandi έχει γίνει αντιδημοφιλής σε ορισμένες πλευρές επικρίνοντας τον ισχυρό τομέα τροφίμων και ποτών της Ιταλίας, ο οποίος, σύμφωνα με ορισμένες εκτιμήσεις, αντιπροσωπεύει το ένα τέταρτο του ιταλικού ΑΕΠ. Το 2019, ο Ιταλός πρέσβης στην Τουρκία επέπληξε τον Grandi σε συνέδριο, αφού ο Grandi «γελοιοποίησε» τις 800 προστατευόμενες ονομασίες της Ιταλίας, προϊόντα των οποίων η ποιότητα αναγνωρίζεται από την ΕΕ ως άρρηκτα συνδεδεμένη με την περιοχή. Στο λογοτεχνικό φεστιβάλ Les Mots στην Αόστα το 2018, δέχθηκε επίθεση από έναν παρουσιαστή ο οποίος, προσβεβλημένος από τους ισχυρισμούς του Grandi για την καρμπονάρα, «τον αποκάλεσε με κάθε λογής βρισιά», μπροστά σε ένα άναυδο κοινό.

O Alberto Grandi

«Ως Ιταλίδα που ζει στο εξωτερικό, ακούγοντας έναν ειδικό στα τρόφιμα να λέει ότι η εθνική μας κουζίνα, με τη φήμη της παράδοσης και της αυθεντικότητάς της, βασίζεται στην πραγματικότητα σε ψέματα, είναι σαν να ακούω για ένα οικογενειακό μυστικό που πάντα υποψιαζόμουν. Πάντα μισούσα τη διαφημιστική εκστρατεία γύρω από το ιταλικό φαγητό, είτε προερχόταν από ανησυχητικά ένθερμους ξένους (όπως ο Νεοϋορκέζος που γνωρίζει καλά τις εξειδικευμένες τοπικές συνταγές ιταλικών ζυμαρικών) είτε από ντροπιαστικά σχολαστικούς συμπατριώτες μου (όπως ο Ναπολιτάνος φίλος μου που αρνείται να αγγίξει φρέσκες ντομάτες στο Ηνωμένο Βασίλειο)», αναφέρει. «Τα πάντα έχουν να κάνουν με την ταυτότητα», λέει ο Grandi ανάμεσα σε μπουκιές Οσομπούκο. Είναι θιασώτης του Eric Hobsbawm, του Βρετανού μαρξιστή ιστορικού που έγραψε για αυτό που ονόμασε εφεύρεση της παράδοσης. «Όταν μια κοινότητα στερείται την αίσθηση της ταυτότητάς της, εξαιτίας οποιουδήποτε ιστορικού σοκ ή ρήγματος με το παρελθόν της, εφευρίσκει παραδόσεις ως ιδρυτικούς μύθους», επισημαίνει.

Από το 1958 έως το 1963 περίπου, κατά τη διάρκεια της οικονομικής άνθησης, η Ιταλία είδε την ίδια πρόοδο που είχε δει το Ηνωμένο Βασίλειο κατά τη διάρκεια ενός αιώνα κατά τη διάρκεια της Βιομηχανικής Επανάστασης, λέει ο Grandi. «Σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, οι Ιταλοί που είχαν μεριμνήσει για το ψωμί τους ζούσαν εν αφθονία. Αυτό το επίπεδο ευημερίας ήταν εντελώς απρόβλεπτο και τότε τους φαινόταν ατελείωτο». Το έθνος χρειαζόταν μια ταυτότητα για να ξεχάσει τους αγώνες του παρελθόντος, ενώ όσοι είχαν μεταναστεύσει στην Αμερική χρειάζονταν μύθους που θα ενίσχυαν την ταπεινή καταγωγή τους. Τα συστατικά στην καρμπονάρα και την αματριτσιάνα είναι ένα παράδειγμα.

Το πανετόνε…

Η ιδέα ότι η προσθήκη ή η αφαίρεση συγκεκριμένων συστατικών μετατρέπει ένα κλασικό πιάτο σε ένα άλλο είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα. Όπως το πανετόνε, το οποίο πριν από τον 20ο αιώνα, ήταν ένα λεπτό, σκληρό ψωμί, γεμάτο με μια χούφτα σταφίδες. Το έτρωγαν μόνο οι φτωχοί και δεν είχε καμία σχέση με τα Χριστούγεννα.

Το πανετόνε όπως το ξέρουμε σήμερα είναι μια βιομηχανική εφεύρεση. Στη δεκαετία του 1920, ο Angelo Motta εισήγαγε μια νέα συνταγή ζύμης και ξεκίνησε την «παράδοση» ενός πανετόνε σε σχήμα θόλου. Στη συνέχεια, τη δεκαετία του 1970, αντιμέτωποι με τον αυξανόμενο ανταγωνισμό από τα σούπερ μάρκετ, ανεξάρτητα αρτοποιεία άρχισαν να φτιάχνουν οι ίδιοι πανετόνε σε σχήμα θόλου.  Όπως γράφει ο Grandi στο βιβλίο του, «Μετά από ένα παράξενο ταξίδι προς τα πίσω, το πανετόνε έγινε τελικά αυτό που δεν ήταν ποτέ στο παρελθόν: ένα βιοτεχνικό προϊόν».

….και το τιραμισού

Το Τιραμισού είναι ένα άλλο παράδειγμα. Η πρόσφατη προέλευσή του συγκαλύπτεται από διάφορες φανταστικές ιστορίες. Εμφανίστηκε για πρώτη φορά σε βιβλία μαγειρικής τη δεκαετία του 1980. Το βασικό συστατικό του, το μασκαρπόνε, σπάνια εντοπιζόταν έξω από το Μιλάνο πριν από τη δεκαετία του 1960, και τα μπισκότα με καφέ, είναι ένα σνακ του σούπερ μάρκετ που κυκλοφόρησε το 1948.

Η Παρμεζάνα

Η παρμεζάνα, λέει ο Grandi, είναι εντυπωσιακά αρχαία, περίπου μιας χιλιετίας. Αλλά πριν από τη δεκαετία του 1960, τα κεφάλια του τυριού παρμεζάνας ζύγιζαν μόνο 10 κιλά (σε αντίθεση με τα 40κιλα κομμάτια που γνωρίζουμε σήμερα). Η υφή του ήταν πιο παχιά και απαλή από ότι είναι σήμερα. «Μερικοί λένε ακόμη ότι αυτό το τυρί, ως ένδειξη ποιότητας, έπρεπε να στάξει μια σταγόνα γάλα όταν πιεστεί», λέει ο Grandi. «Το ακριβές του ταίρι της σύγχρονης εποχής είναι η παρμεζάνα του Ουισκόνσιν».

Ο ίδιος πιστεύει ότι οι Ιταλοί μετανάστες των αρχών του 20ου αιώνα, άρχισαν να το παράγουν στο Ουισκόνσιν και, σε αντίθεση με τους τυροκόμους στην Πάρμα, η συνταγή τους δεν εξελίχθηκε ποτέ.

Οι αμερικανικές συνταγές που… ξαναβαπτίστηκαν και η Πίτσα που δεν είναι Ιταλική

Στην ιστορία του σύγχρονου ιταλικού φαγητού, πολλοί δρόμοι οδηγούν στην Αμερική. Η μαζική μετανάστευση από την Ιταλία στις ΗΠΑ παρήγαγε τόσο βαθιά συνυφασμένες γαστρονομικές κουλτούρες που είναι αδύνατη η προσπάθεια να ξεχωρίσουμε τη μία από την άλλη. «Η ιταλική κουζίνα είναι πραγματικά περισσότερο αμερικανική παρά ιταλική», λέει ξεκάθαρα ο Grandi.

Η πίτσα είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα. «Δίσκοι ζύμης με υλικά», όπως τους αποκαλεί ο Grandi, ήταν διάχυτοι σε όλη τη Μεσόγειο για αιώνες: piada, pida, pita, pitta, pizza. Αλλά το 1943, όταν Ιταλοαμερικανοί στρατιώτες στάλθηκαν στη Σικελία και ταξίδεψαν στην ιταλική χερσόνησο, έγραψαν με δυσπιστία: δεν υπήρχαν πιτσαρίες. Πριν από τον πόλεμο, μου λέει ο Grandi, η πίτσα υπήρχε μόνο σε μερικές πόλεις της νότιας Ιταλίας, όπου την έφτιαχναν και την έτρωγαν στους δρόμους οι κατώτερες τάξεις. Η έρευνά του δείχνει ότι το πρώτο πλήρες εστιατόριο που σερβίρει αποκλειστικά πίτσα άνοιξε όχι στην Ιταλία αλλά στη Νέα Υόρκη το 1911. «Για τον πατέρα μου τη δεκαετία του 1970, η πίτσα ήταν εξίσου εξωτική, όπως το σούσι για εμάς σήμερα».

Τι έτρωγαν οι γιαγιάδες

Η γιαγιά μου, από την άλλη, μεγάλωσε τρώγοντας tordelli alla massese (μεγάλα φρέσκα τορτελίνια με γέμιση κρέατος, μαγειρεμένα σε σάλτσα ραγού) και cappelletti in brodo (φρέσκο τορτελίνι σε ζωμό κοτόπουλου), πιάτα που είναι σχεδόν εντελώς άγνωστα εκτός της περιοχής . Η ίδια θυμάται ότι έτρωγε πολλά φασόλια και πατάτες, συστατικά που δεν συνδέονται συνήθως με την ιταλική μαγειρική.

«Αυτός είναι ο λόγος που κάνω αυτό που κάνω: για να δείξω ότι αυτό που χαιρετίζουμε ως παράδοση δεν είναι, στην πραγματικότητα, παράδοση», λέει ο Alberto Grandi, σημειώνοντας πως η ιστορία της καρμπονάρας ενσωματώνει τέλεια την ιδέα του Hobsbawm για την «εφεύρεση της παράδοσης».

Ούτε η καρμπονάρα

Ο 97χρονος παππούς ενός φίλου λέει: «Είχαμε ζυμαρικά μόνο τις Κυριακές». Τα παιδικά του γεύματα ήταν κυρίως όσπρια, φασόλια και λαχανικά από τον κήπο της οικογένειας, εξηγεί. Σε ερώτηση για την καρμπονάρα, κοιτάζει μακριά. «Ίσως μια φορά το χρόνο τρώγαμε αματριτσιάνα [συνταγή με βάση την ντομάτα με μπέικον], όταν είχαμε την οικονομική δυνατότητα να σφάξουμε ένα γουρούνι. Αλλά δεν είχα ακούσει ποτέ για καρμπονάρα πριν από τον πόλεμο».

Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η καρμπονάρα είναι «ένα αμερικάνικο πιάτο που γεννήθηκε στην Ιταλία» και δεν γεννήθηκε μέχρι τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο. Η ιστορία στην οποία συμφωνούν οι περισσότεροι ειδικοί είναι ότι ένας Ιταλός σεφ, ο Renato Gualandi, το έφτιαξε για πρώτη φορά το 1944 σε ένα δείπνο για τον αμερικανικό στρατό. «Οι Αμερικανοί είχαν υπέροχο μπέικον, πολύ καλή κρέμα, λίγο τυρί και κρόκους αυγών σε σκόνη», θυμάται αργότερα ο Gualandi.

Πολιτικό παιχνίδι

Η απόκλιση από τους «κανόνες» είναι θέμα εθνικού συμφέροντος. Το 2015, η πόλη Amatrice εξέδωσε μια επίσημη ανακοίνωση για να διορθώσει τον βραβευμένο με αστέρι Michelin σεφ Carlo Cracco, αφού ο ίδιος αποκάλυψε ότι του άρεσε να βάζει σκόρδο στην αματριτσιάνα του. Υπάρχει μια σκοτεινή πλευρά στη συχνά γελοία στάση της Ιταλίας απέναντι στη γαστρονομική αγνότητα. Το 2019, ο αρχιεπίσκοπος της Μπολόνια, Matteo Zuppi, πρότεινε να προστεθούν μερικά «τορτελίνια καλωσορίσματος» χωρίς χοιρινό στο μενού στη γιορτή του San Petronio. Προοριζόταν ως μια χειρονομία ένταξης, καλώντας μουσουλμάνους πολίτες να συμμετάσχουν στους εορτασμούς του πολιούχου της πόλης. Ο αρχηγός του ακροδεξιού κόμματος Λέγκα Ματέο Σαλβίνι αντέδρασε: «Προσπαθούν να διαγράψουν την ιστορία, τον πολιτισμό μας», είπε.

Όταν ο Grandi παρενέβη για να διευκρινίσει ότι, μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, η γέμιση στο τορτελίνι δεν περιείχε χοιρινό κρέας, ο πρόεδρος της κοινοπραξίας τορτελίνι της Μπολόνια (πραγματικός τίτλος) επιβεβαίωσε ότι ο Grandi είχε δίκιο. «Αυτός είναι ο λόγος που κάνω αυτό που κάνω», λέει ο Grandi. «Για να δείξουμε ότι αυτό που χαιρετίζουμε ως παράδοση δεν είναι, στην πραγματικότητα, παράδοση».

Πλέον, οι πολιτικοί κατανοούν τη δύναμη αυτού που ο Grandi αποκαλεί «γαστρονομισμό». Ποιος νοιάζεται αν η παραδοσιακή διατροφική κουλτούρα που προωθούν βασίζεται εν μέρει σε ψέματα, συνταγές που βασίζονται σε προϊόντα που εισάγονται από την Αμερική; Δεν ήταν πάντα έτσι. «Οι παππούδες ήξεραν ότι ήταν ψέμα», λέει ο Grandi.

Όταν ρωτήθηκε αν η εμμονή με μια εθνική κουζίνα ξεκίνησε με τους baby boomers όπως αυτός, μια γενιά που δεν γνώρισε ποτέ την ιταλική μαγειρική, χαμογελά: «Πράγματι, όπως πολλά άλλα πράγματα, φταίμε και για αυτό». Ωστόσο, μπορεί να είναι παρήγορο να πιστεύεις σε μακροχρόνιες παραδόσεις, τόσο της χώρας σου όσο και των άλλων. Ολόκληρες επιχειρήσεις έχουν αναπτυχθεί γύρω από τον μύθο μιας αρχαίας γαστρονομικής παράδοσης ανέγγιχτης από τις σύγχρονες μανίες. Όπως οι τουριστικές εταιρείες που οργανώνουν μαθήματα μαγειρικής με πραγματικές γιαγιάδες στα σπίτια τους. («Έχω τη δική μου προσωπική Ιταλίδα γιαγιά!» μου είπε μια Βρετανίδα φίλη για τις διακοπές της στην Τοσκάνη.) Αλλά αυτού του είδους η προσήλωση στην παράδοση είναι εγγενώς περιοριστική. Όπως επισημαίνει ο Grandi, μια παράδοση δεν είναι παρά μια καινοτομία που κάποτε ήταν επιτυχημένη.