Μέχρι χθες, τα αμερικανικά εστιατόρια μετρούσαν την επιτυχία τους σε μερίδες. ‘Όσο μεγαλύτερες, τόσο το καλύτερο.
Σήμερα, όμως, κάτι έχει αρχίσει να αλλάζει.
Η νέα στρατηγική επιτυχίας στην εστίαση δεν βασίζεται πλέον στη «μεγάλη μερίδα» αλλά αντίθετα στις μικρές. Και η περίπτωση της Olive Garden το αποδεικνύει.
Είναι οι μικρές μερίδες στην εστίαση η νέα τάση;
Η Olive Garden, σύμβολο της αφθονίας με τις προσφορές των απεριόριστων μακαρονιών («unlimited pasta») και των breadsticks, κάνει τώρα στροφή 180 μοιρών, δοκιμάζοντας μικρότερες, πιο οικονομικές μερίδες.
Το αποτέλεσμα;
Tραπέζια γεμάτα, θετικά σχόλια και μια νέα εποχή στην αμερικανική εστίαση που, όπως φαίνεται, ξεκινά από ένα… μισό πιάτο μακαρόνια.
Από το παραδοσιακά «απεριόριστο» στο μετρημένο
‘Οπως εξηγεί το Fox News, η Olive Garden υλοποίησε πρόσφατα δοκιμή σε περίπου 40 % των καταστημάτων της, προσφέροντας μικρότερες μερίδες σε επτά βασικά κυρίως πιάτα, σε μειωμένες τιμές.
Τα πιάτα αυτά εξακολουθούν να συνοδεύονται από απεριόριστα breadsticks και σούπα ή σαλάτα, ώστε να υπάρχει στοιχείο «αφθονίας».
Τα πρώτα αποτελέσματα εντυπωσιάζουν: ο δείκτης «προσιτότητας» της αλυσίδας αυξήθηκε κατά 15 %.
Η κίνηση αυτή, κατά την μητρική εταιρεία Darden Restaurants, δεν φαίνεται μόνο να φέρνει ξανά πελάτες, αλλά και να τους μετατρέπει σε τακτικούς.
«Ίσως οι καταναλωτές μας ωρίμασαν — δεν χρειάζεται το πιάτο να έχει αχρησιμοποίητο φαγητό για να αισθάνονται ότι πήραν αξία», δήλωσε ο διευθύνων σύμβουλος Rick Cardenas στο CNN.
Η λογική είναι απλή: «να τρως όσο χρειάζεσαι, χωρίς να αισθάνεσαι ότι πληρώνεις για περισσότερα».
Γιατί τώρα; Οι μεταβολές στον τρόπο κατανάλωσης
- Οικονομική πίεση και ευαισθησία
Σε ένα περιβάλλον όπου πολλοί καταναλωτές περιορίζουν τα έξοδα για φαγητό εκτός σπιτιού, οι πιο οικονομικές επιλογές μπορούν να «ξαναφέρουν» τους πελάτες στο τραπέζι.
Η Olive Garden ποντάρει σε αυτή τη λογική.
- Η τάση προς την κουλτούρα του snacking
Η Εθνική Ένωση Εστιατορίων (National Restaurant Association) ανέφερε ότι το 64 % των καταναλωτών αντικαθιστά έως και τρία γεύματα με σνακ μέσα στην ημέρα, ενώ το 74 % των πελατών στα εστιατόρια επιθυμεί μικρότερες μερίδες.
Αυτή η μετάβαση επιβάλλει ευελιξία στα μενού.
- Μείωση της σπατάλης τροφίμων
Μικρότερες μερίδες συνεπάγονται λιγότερα ανεξάντλητα υπολείμματα — ένα ζήτημα που απασχολεί όλο και περισσότερο τη βιομηχανία εστίασης.
- Επιρροή των φαρμάκων αδυνατίσματος (GLP-1)
Κάποιοι αποδίδουν τη ζήτηση για μικρότερες μερίδες στην αυξημένη χρήση φαρμάκων όπως το Ozempic και το Wegovy, αναφέρει σε θέμα του το Business Insider. Πράγματι, οι χρήστες αυτών των φαρμάκων αναφέρουν μειωμένη όρεξη και περιορισμένη κατανάλωση φαγητού.
Ωστόσο, οι περισσότεροι ειδικοί υποστηρίζουν ότι η επίδραση των GLP-1 στο γενικό μενού είναι, προς το παρόν, περιορισμένη, επειδή δεν τα χρησιμοποιούν όλοι οι καταναλωτές.
Μάλιστα, ο διάσημος σεφ Heston Blumenthal παρουσίασε ένα νέο μενού με επιλογές μειωμένων ποσοτήτων — έως και 20 – 50 % μικρότερες — για όσους κάνουν χρήση φαρμάκων όπως το Wegovy, αναφέρει σε θέμα της η Guardian.
Άλλες αλυσίδες ακολουθούν
Και η Olive Garden δεν είναι μόνη.
Η The Cheesecake Factory διαθέτει από το 2011 μικρές εκδοχές των πιο εντυπωσιακών πιάτων της και πρόσφατα επεκτάθηκε σε τμήμα “Bites” για πιάτα κάτω των 10 δολαρίων.
Η P.F. Chang’s έκανε ανασχεδιασμό και τώρα προσφέρει δύο μεγέθη για κάθε πιάτο — «παραδοσιακό» και «medium» — και ακόμα και ορισμένα ορεκτικά σε μικρότερες μερίδες. Η αλλαγή έγινε επειδή, όπως είπε η Sonika Patel της P.F. Chang’s, οι καταναλωτές θέλουν πιο «ευέλικτες» επιλογές.
Η τάση των «bites» και των μενού με μερική μερίδα έχει ήδη αναγνωριστεί από τον κλάδο της εστίασης ως μια από τις βασικές κινήσεις για το μέλλον.
Πώς διατηρείται το κέρδος;
Μικρότερες μερίδες σημαίνουν μικρότερα έσοδα ανά πελάτη, άρα απαιτείται ακρίβεια στην προετοιμασία και έλεγχο κόστους.
Εργαλεία όπως συσκευές ελέγχου μερίδας (scale, μεζούρες) και σταθερή κατάρτιση του προσωπικού γίνονται κρίσιμα στοιχεία.
Το στοίχημα είναι να μην φαίνεται ότι η επιχείρηση «κόβει» κομμάτι — η αίσθηση πρέπει να είναι: «δίνουμε αυτό που όντως χρειάζεσαι».
Αφομοίωση της νέας κουλτούρας
Η παραδοσιακή αντίληψη «όσο περισσότερο, τόσο το καλύτερο» έχει βαθιές ρίζες.
Η μετάβαση χρειάζεται επικοινωνία και σωστή τοποθέτηση — ότι η επιλογή μικρότερης μερίδας δεν είναι υποβάθμιση, αλλά επιλογή, γράφει το Restaurant Business.
Προσαρμογή στο μέλλον
Η δυνατότητα επιλογής μεριδών στο εκάστοτε μέγεθος — customization — πρέπει να γίνει κανόνας, όχι εξαίρεση.
Η μικρότερη μερίδα δεν είναι «ελάχιστη μερίδα». Είναι η έξυπνη μερίδα — αυτή που «κουμπώνει» πιο σωστά στην τσέπη του πελάτη, στην όρεξή του και στην περιβαλλοντική συνείδησή του.
Η Olive Garden εισήγαγε αυτή την αλλαγή, και τα πρώτα σήματα δείχνουν ότι το στοίχημα αποδίδει.
Αλλά πιο σημαντικό είναι ότι μια τέτοια απόφαση δεν αφορά μόνο την οικονομία. Αφορά την προσαρμογή σε έναν κόσμο όπου οι άνθρωποι τρώνε διαφορετικά, σκέφτονται διαφορετικά και απαιτούν περισσότερη ευελιξία.
Τα εστιατόρια που θα το καταλάβουν πρώτα, θα ξεχωρίσουν.
