Ακρίβεια στο βοδινό: Τα steakhouses σε ΗΠΑ και Βρετανία δοκιμάζουν τα όριά τους

Το άλλοτε σύμβολο της απόλαυσης στην αμερικανική – και όχι μόνο – κουζίνα, το steak, μετατρέπεται σταδιακά σε είδος πολυτελείας.

Στις δύο πλευρές του Ατλαντικού, τα steakhouses βρίσκονται αντιμέτωπα με ένα… σκληρό μενού ακρίβειας. Οι ελλείψεις σε βοοειδή και η εκρηκτική ζήτηση για πρωτεΐνη έχουν εκτοξεύσει το κόστος του κρέατος σε ιστορικά επίπεδα, πιέζοντας τα περιθώρια κέρδους και φέρνοντας ανατιμήσεις στα πιάτα.

Οι επιχειρηματίες αναγκάζονται να «κόψουν» μερίδες, προσωπικό και ώρες εργασίας, αναφέρει εκτενές ρεπορτάζ των Financial Times.

Στις ΗΠΑ, η μέση τιμή για μια λίβρα (περίπου μισό κιλό) ωμού βοδινού steak έφτασε τα 12,22 δολάρια τον Αύγουστο – άνοδος 11% σε σχέση με πέρσι. Στη Βρετανία, η άνοδος είναι ακόμα πιο απότομη — 27% πάνω τον Σεπτέμβριο σε σχέση με πέρυσι.

H ακρίβεια στο βοδινό φέρνει μια νέα εξίσωση στα εστιατόρια

Για δεκαετίες, τα steakhouses στηρίζονταν σε μια σταθερή ισορροπία: ποιοτικό κρέας, πλούσιες μερίδες, και τιμές που αντανακλούσαν την εμπειρία. Σήμερα, αυτή η εξίσωση καταρρέει.

Στην αλυσίδα Hawksmoor του Λονδίνου, το rib-eye των 450 γραμμαρίων κοστίζει πλέον 57 λίρες, πέντε περισσότερες από πέρυσι, ενώ η μερίδα του rump steak, αν και κράτησε την τιμή του, στις 27 λίρες, «κόπηκε» στα 275 γραμμάρια από 300.

Ακόμη και αλυσίδες που είχαν χτίσει φήμη για «προσιτή» ποιότητα, όπως η Flat Iron, αναγκάζονται να ανεβάζουν τιμές — από 14 σε 15 λίρες για το signature steak τους. «Οι αυξήσεις στο βοδινό είναι πραγματικά πρόβλημα», παραδέχεται ο συνιδρυτής της Hawksmoor, Will Beckett, «αλλά προσπαθούμε να μετακυλίουμε όσο το δυνατόν λιγότερο στους πελάτες».

«Οι αυξήσεις στο βοδινό είναι πραγματικά πρόβλημα αλλά προσπαθούμε να μετακυλίουμε όσο το δυνατόν λιγότερο στους πελάτες»

Πιάτο του Hawksmoor

Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, η αλυσίδα LongHorn Steakhouse προετοιμάζει τους καταναλωτές για νέες αυξήσεις. Ο οικονομικός διευθυντής της μητρικής εταιρείας Darden Restaurants, Raj Vennam, είναι ξεκάθαρος:

«Αν οι τιμές του βοδινού παραμείνουν υψηλές, αυτό σημαίνει πως η ζήτηση είναι επίσης υψηλή. Και τότε, θα χρειαστεί να προσαρμόσουμε και τις τιμές μας», είπε στους δημοσιογράφους των Financial Times.

Από τα λιβάδια ως το πιάτο

Η ιστορία ξεκινά πολύ πριν φτάσει το steak στο τραπέζι. Η ξηρασία στις δυτικές και νοτιοανατολικές πολιτείες των ΗΠΑ έχει περιορίσει τα βοσκοτόπια, αναγκάζοντας τους κτηνοτρόφους να μειώσουν τα κοπάδια τους. Οι αλυσίδες προμηθειών πιέζονται, οι τιμές ανεβαίνουν και ο καταναλωτής το βλέπει πια στο μενού.

Ο πρόεδρος Ντόναλντ Τραμπ δήλωσε ότι εξετάζει εισαγωγές βοδινού από την Αργεντινή για να μετριαστούν οι πιέσεις — ένα βήμα που δείχνει πόσο κρίσιμο έχει γίνει το θέμα για την αμερικανική οικονομία.

Ο πρόεδρος Ντόναλντ Τραμπ δήλωσε ότι εξετάζει εισαγωγές βοδινού από την Αργεντινή για να μετριαστούν οι πιέσεις

Η δίψα για πρωτεϊνη

Παρά τις τιμές, οι καταναλωτές δεν δείχνουν διάθεση να εγκαταλείψουν το κρέας. Σύμφωνα με έρευνα του International Food Information Council, το 71% των Αμερικανών προσπαθεί να καταναλώνει περισσότερη πρωτεΐνη — ένα ποσοστό που ανεβαίνει κάθε χρόνο.

Για τον David Roberts, συνιδιοκτήτη της βρετανικής αλυσίδας Blacklock και νομικό σύμβουλο στον χώρο της φιλοξενίας, η ιδέα ότι το βοδινό χάνει έδαφος λόγω περιβαλλοντικών ανησυχιών «απλώς δεν ισχύει».

«Οι αγρότες δεν μπορούν να αυξήσουν τα κοπάδια τους από τη μια μέρα στην άλλη. Μέχρι τότε, η αγορά βιώνει μια παρατεταμένη πίεση».

Η καθημερινότητα στα παρασκήνια

Στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης, ο οικονομικός αναλυτής Harry κοιτάζει τη βιτρίνα του Medium Rare με άλλη ματιά: «Πρέπει να κάνω προϋπολογισμό πια. Δεν βγαίνω όσο συχνά έβγαινα».

Ο ιδιοκτήτης της αλυσίδας, Mark Bucher, προτίμησε να κρατήσει σταθερή την τιμή του μοναδικού του πιάτου — culotte steak με τηγανητές πατάτες, 35 δολάρια — αλλά με κόστος.

Οι λαντζέρηδες έρχονται μια ώρα αργότερα, οι σερβιτόροι φεύγουν μισή ώρα νωρίτερα. Μικρές περικοπές που κρατούν ζωντανή τη βιωσιμότητα.

Ακόμα και στο TRUTH BBQ του Χιούστον, ο ιδιοκτήτης Leonard Botello IV ψάχνει για εξοικονόμηση μέχρι και στα γάντια εργασίας.

«Οι πελάτες νομίζουν πως είμαστε άπληστοι όταν αυξάνουμε τις τιμές. Στην πραγματικότητα, προσπαθούμε απλώς να μείνουμε όρθιοι».

Η ψυχολογία του πελάτη

Στην εποχή της ακρίβειας, ακόμα και ένα δείπνο μετατρέπεται σε πράξη υπολογισμού. «Πρέπει να κάνω προϋπολογισμό πλέον· δεν μπορώ να βγαίνω όπως παλιά», λέει ο Harry, οικονομικός αναλυτής από το Μπρούκλιν, καθώς διαλέγει το steakhouse της εβδομάδας.

«Πρέπει να κάνω προϋπολογισμό πλέον· δεν μπορώ να βγαίνω όπως παλιά»

Στο Ηνωμένο Βασίλειο, τα εστιατόρια βλέπουν τον πελάτη να αλλάζει συνήθειες: φθηνότερα κομμάτια, λιγότερες εξόδους, πιο προσεκτικές επιλογές. Ο Mark Sansom της Gaucho παρατηρεί ότι οι πελάτες στρέφονται σε φθηνότερα κομμάτια, όπως μπριζόλες από κιλότο, γνωστες και ως rump steak.

Rump roast Gaucho

Η γεύση της ακρίβειας

Η ακρίβεια έχει ανατρέψει τον ρομαντισμό του steakhouse. Οι αλυσίδες παλεύουν να κρατήσουν ποιότητα χωρίς να χάσουν πελάτες, οι παραγωγοί δεν προλαβαίνουν τη ζήτηση, και οι καταναλωτές καλούνται να αποφασίσουν αν ένα steak αξίζει όσο παλιά.

Από τα πολυτελή steakhouses του Λονδίνου μέχρι τις καπνισμένες κουζίνες του Τέξας, το βοδινό αφηγείται μια ιστορία μεγαλύτερη από την ίδια τη γεύση του.

Είναι η ιστορία μιας αγοράς που δοκιμάζει τα όριά της — και μιας κοινωνίας που μαθαίνει να ζει με λιγότερα, ακόμα και όταν πρόκειται για ένα κομμάτι κρέας στο πιάτο…