Τρόφιμα: Πενία τέχνας κατεργάζεται – Τι θα τρώμε στο μέλλον;

Καθώς οι τιμές στα τρόφιμα συνεχίζουν να αυξάνονται το 2026, λόγω διαφόρων παραγόντων, από τους δασμούς έως την κλιματική αλλαγή, οι οικονομικοί παράγοντες έχουν καταστεί καθοριστικοί για να αναγκάσουν τα εστιατόρια να ρίξουν μια δεύτερη ματιά στα τρόφιμα που περισσεύουν.

Περισσότεροι από 1 δισεκατομμύριο τόνοι τροφίμων πετιούνται σε όλο τον κόσμο κάθε χρόνο σε σπίτια, καταστήματα λιανικής πώλησης και στον τομέα της εστίασης.

Στο εστιατόριο Vespertine

Σπατάλη στα τρόφιμα

Χώροι όπως εστιατόρια, καφετέριες και καφετέριες συνεισφέρουν περίπου το 30% αυτού του συνόλου, σύμφωνα με έκθεση του Περιβαλλοντικού Προγράμματος των Ηνωμένων Εθνών για το 2024. Στον κλάδο της εστίασης, ένα μεγάλο μέρος αυτού οφείλεται σε όσα περισσεύουν στα πιάτα των πελατών.

Αλλά μια τεράστια ποσότητα σπατάλης τροφίμων προέρχεται επίσης από όσα μέρη και συστατικά περισσεύουν από κρέατα ή λαχανικά, τα οποία απλώς πετιούνται.

«Κι όμως, η συντριπτική πλειοψηφία αυτών μπορεί να καταναλωθεί», εξηγεί στο Bloomberg ο Vojtech Vegh. Μέσω της εταιρείας του, Surplus Food Studio, συνεργάζεται με εστιατόρια για τη συλλογή τροφίμων που μπορούν να αξιοποιηθούν αλλιώς: ανάμεσά τους φύλλα και κοτσάνια κουνουπιδιού μέχρι υπόλοιπα μέρη από καρότα, ακόμη και το λευκό μέρος από φλούδες καρπουζιού. «Αν τα εστιατόρια κατατάσσονταν ποτέ σε κατατάξεις βιωσιμότητας», λέει ο Vegh, «το 90% θα χαρακτηρίζονταν ως σπάταλα».

Καθόλου χαμένη ευκαιρία

Σπάνια όμως τα εστιατόρια παρακολουθούν συστηματικά τα σκουπίδια τους και δεν συνειδητοποιούν την πλήρη έκταση αυτού που πετάνε, πρόσθεσε και ο Marc Zornes, ιδιοκτήτης της Winnow Solutions Ltd., μιας εταιρείας που χάρη σε μια συσκευή καταγράφει το περιεχόμενο των κάδων απορριμμάτων των κουζινών των εστιατορίων και στη συνέχεια το αναλύει χρησιμοποιώντας μια μορφή τεχνητής νοημοσύνης.

Το σύστημα περιλαμβάνει ένα tablet και μια κάμερα που βρίσκονται πάνω από τον κάδο και μια κλίμακα από κάτω. Βλέποντας πόσο φαγητό σπαταλούσε το Four Seasons Hotel Houston, που είναι πελάτης της Winnow, η διοίκηση αποφάσισε να μετατρέψει υλικά όπως τρίμματα ντομάτας, κοτσάνια ρίγανης και φλούδες κρεμμυδιού σε μια quesadilla tinga chicken, περίπου το 70% της οποίας αποτελείται από τέτοια υλικά.

Το εστιατόριο μηδενικών αποβλήτων Silo

Εξοικονόμηση

Με ανάλογες κινήσεις σε κουζίνες αλυσίδων όπως η Marriott International Inc. και η Hyatt Hotels Corp., εξοικονομούνται κατά μέσο όρο 25.000 δολάρια ετησίως. Διόλου αμελητέο ποσό για επιχειρήσεις, με ή χωρίς περιβαλλοντική άποψη, αλλά με ενδιαφέρον για την αντιμετώπιση του πληθωρισμού και του κόστους των τροφίμων.

Τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας συχνά είναι «ένοχα» για σπατάλη τροφίμων, επειδή η προσδοκία μιας ανώτερης εμπειρίας καλλιεργεί μια κουλτούρα υπερβολής. Μόνο το καλύτερο μέρος ενός συστατικού –  για παράδειγμα μερικές τέλειες φέτες φιλέτου wagyu – μπορεί να βρει τη θέση του σε ένα πιάτο τέτοιων εστιατορίων.

«Όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του εστιατορίου, τόσο μεγαλύτερος και ο βαθμός αποβλήτων», διευκρινίζει στο Bloomberg ο Douglas McMaster, ιδιοκτήτης του Silo στο Λονδίνο, που χαρακτηρίζεται ως το πρώτο εστιατόριο μηδενικών αποβλήτων στον κόσμο. Στο τέλος του 2025, έκλεισε τις πόρτες του Silo για να ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο προωθώντας ανάλογες μεθόδους μαγειρέματος.

Αυτά τα ακριβά «αποφάγια» μπορούν να βοηθήσουν στη μεγιστοποίηση των ολοένα και πιο λεπτών περιθωρίων κέρδους, ενώ δίνουν ώθηση σε ευέλικτα μενού με βνάση ό,τι είναι διαθέσιμο: οι φλούδες κρεμμυδιού μπορούν να μετατραπούν σε αλμυρές σάλτσες, ενώ οι φλούδες ανανά μπορούν να βράσουν για τσάι ή τα σπασμένα μπισκότα μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε παγωτό.

Στο εστιατόριο Baldío στην Πόλη του Μεξικού

Ομοίως, ο Jordan Kahn στο Λος Άντζελες με το εστιατόριό του «Vespertine», βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin, δεν έχει καν κάδο απορριμμάτων στην κουζίνα. Αρκετά άλλα πολυτελή καταστήματα διαφημίζονται πλέον ως μηδενικών αποβλήτων, από το Oyster Oyster στην Ουάσινγκτον, μέχρι το Sem στη Λισαβόνα και το θέρετρο Desa Potato Head στο Μπαλί. «Γίνεται σιγά σιγά μια παγκόσμια τάση», λέει ο McMaster.

Στο Baldío, το οποίο άνοιξε το 2024 στην Πόλη του Μεξικού και αυτοαποκαλείται το πρώτο εστιατόριο μηδενικών αποβλήτων του Μεξικού, η προληπτική προσέγγιση ξεκινά πολύ πριν ένα πιάτο μπει στο μενού. Όταν το προσωπικό συζητά ένα πιθανό πιάτο, συζητά τα αποκόμματα που θα μπορούσε να δημιουργήσει. Στη συνέχεια, μπορεί να τροποποιήσουν την ιδέα ή να βρουν τρόπους να χρησιμοποιήσουν τα υλικά που θα μπορούσαν να προσθέσουν σε όλο το μενού, λέει ο Chris Locke, επικεφαλής ζύμωσης του εστιατορίου.

Μάλιστα, από το 2020, ο Οδηγός Michelin έχει απονείμει «Πράσινα Αστέρια» για ανάλογες προσπάθειες. Ωστόσο, όπως επισημαίνει στο Bloomberg ο Locke του Baldío, βασίζονται στην αυτοαναφορά των εστιατορίων και επικεντρώνονται σε μεγάλο βαθμό στη γενική βιωσιμότητα.

Ομοίως, η ελαχιστοποίηση των αποβλήτων σε επαγγελματικές κουζίνες όπου η ασφάλεια των τροφίμων είναι πρωταρχικής σημασίας, συνεπάγεται υλικοτεχνικές προκλήσεις.