Στη Βρετανία, στο Φάλμουθ της Κορνουάλης τον περασμένο Απρίλιο, το κατάστημα με fish and chips του Πίτ Φρέιζερ, είχε «αποσύρει» το μπακαλιάρο απο το μενού …
Ήταν η δεύτερη φορά που ο ιδιοκτήτης είχε κάνει αυτό το πείραμα, 15 χρόνια μετά την πρώτη.
Αφαίρεσε επίσης τον μπακαλιάρο από τα καταστήματά του στο Penzance και το Helston, αντικαθιστώντας τον με coley, pollack, και hoki. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ διαφορετικό σε σύγκριση με την προηγουμενη φορά. Τωρα, οι πελάτες ήταν περισσότερο συγκαταβατικοί …
Ενας απο τους σοβαρούς λόγους για την απόφαση των ιδιοκτητών οφείλεται στην τιμή. Το μέσο κόστος ενός δείπνου με ψάρι έχει αυξηθεί από 6,48 λίρες το 2019 σε 11,17 λίρες, σύμφωνα με την Εθνική Στατιστική Υπηρεσία. Ένα μπαράζ πιέσεων, από το Brexit έως τη μείωση των πληθυσμών ψαριών και των ποσοστώσεων αλιείας, τον πανδημικό πληθωρισμό έως τον πόλεμο στην Ουκρανία και τη Μέση Ανατολή, έχει εκτοξεύσει τις τιμές, ιδιαίτερα του μπακαλιάρου.
Μείωση κατανάλωσης
Οι ιδιοκτήτες αναφέρουν ότι οι τακτικοί πελάτες επισκέπτονται λιγότερο και, όταν το κάνουν, συχνά μοιράζονται γεύματα. Εκατοντάδες τσιπς είναι προς πώληση. Σχεδόν οι μισοί ιδιοκτήτες είναι «εξαιρετικά ανήσυχοι» για το μέλλον, σύμφωνα με την Εθνική Ομοσπονδία Ψαροταβέρνων (NFFF).
Κατά συνέπεια, ένας αυξανόμενος αριθμός φορέων εκμετάλλευσης πειραματίζεται με εναλλακτικές λύσεις . Περιστασιακά, αυτό γίνεται κρυφά – μια πρόσφατη έρευνα διαπίστωσε ότι κάποιοι διαφημίζουν το γατόψαρο ως «παραδοσιακό ψάρι με πατάτες». Κυρίως, διαφημίζεται καλά.
Στο Cod’s Scallops στο Νότιγχαμ, για παράδειγμα, οι πελάτες θα βρουν πεσκανδρίτσα και λαβράκι. Στο Mayfair Chippy στο Λονδίνο, ένα από τα πιο ακριβά της χώρας, ο μπακαλιάρος αφαιρέθηκε πρόσφατα λόγω ανησυχιών για τη βιωσιμότητα και την υπεραλίευση. «Μερικοί επισκέπτες εξεπλάγησαν», λέει ο συνιδιοκτήτης Πιτ Τέιλορ . «Αλλά η ανταπόκριση ήταν ως επί το πλείστον θετική».
Ο Μπάρι Γιανγκ, διευθύνων σύμβουλος της Brixham Trawler Agents, αναφέρει ότι οι ψαροταβέρνες επιλέγουν όλο και περισσότερο τον μπακαλιάρο και ότι «υπάρχει περιθώριο για ένα ευρύτερο φάσμα ειδών να διαδραματίσει σημαντικότερο ρόλο στο μέλλον».
Εναλλακτικές
Αν και η αειφορία αποτελεί θέμα ανησυχίας για τον Φρέιζερ, δηλώνει ότι δεν έχει κανένα πρόβλημα με τα τρέχοντα αποθέματα γάδου. «Είμαι μεγάλος υποστηρικτής του MSC [Marine Stewardship Council]», λέει. «Αν πιστοποιήσουν ότι μια αλιεία είναι ασφαλής, δεν έχω κανένα πρόβλημα να πουλάω οποιοδήποτε ψάρι με πιστοποίηση MSC, συμπεριλαμβανομένου και του μπακαλιάρου». Αντίθετα, το κίνητρό του είναι να προσπαθήσει να πείσει τον κόσμο να εγκαταλείψει μια συνήθεια μιας ολόκληρης ζωής. «Εδώ και 20 χρόνια έχω αναλάβει μια προσωπική αποστολή να κάνω τους Βρετανούς πιο τολμηρούς. Αν δοκιμάσεις διαφορετικά ψάρια, ανακουφίζεις τα αποθέματα των πιο δημοφιλών ειδών».
Παρ’ όλα αυτά, με τη χονδρική τιμή του πιο δημοφιλούς ψαριού να έχει διπλασιαστεί τα τελευταία δύο χρόνια, σε συνδυασμό με τις αυξήσεις στο κόστος των βρετανικών πατατών και του λαδιού, η τιμή αποτελεί σίγουρα έναν επιπλέον παράγοντα στο πειραματικό μενού του. «Δεν μπορούμε να απορροφήσουμε αυτό το [αυξανόμενο κόστος], οπότε προσφέρουμε εναλλακτικές επιλογές σε τιμές με τις οποίες ο κόσμος είναι εξοικειωμένος», προσθέτει ο Φρέιζερ.
Το χόκι προέρχεται από τη Νέα Ζηλανδία, ενώ το κολέι από τη Νορβηγία και την Ισλανδία. Κανένα από τα δύο δεν διατίθεται σε επαρκείς ποσότητες για να αντικαταστήσει τον (άγριο) μπακαλιάρο και τον μπακαλιάρο της Αγγλίας.
Εν τω μεταξύ, οι επιχειρηματίες ανησυχούν για περαιτέρω αυξήσεις των τιμών, καθώς κυκλοφορούν φήμες ότι αυτές θα μπορούσαν να διπλασιαστούν ξανά μέχρι το τέλος του έτους. Αυτό θα οδηγούσε περισσότερες ψαροταβέρνες να προσφέρουν εναλλακτικές λύσεις.
