Ghost Kitchen – H νέα διεθνής τάση του… φασόν στα γεύματα του delivery

Εάν ζείτε σε πόλη και αισθάνεστε πεινασμένοι, το πιθανότερο είναι ότι μπορείτε να περιηγηθείτε σε μια επιλογή από τα αγαπημένα σας εστιατόρια στο κινητό σας και, σε λίγο, κάποιος θα είναι στην πόρτα σας και θα σας παραδώσει φρεσκοφτιαγμένο γεύμα.

Αλλά το γεύμα μπορεί να μην παρασκευάστηκε εκεί που νομίζετε. Ένας αυξανόμενος αριθμός γευμάτων που προορίζονται για delivery δεν μαγειρεύονται στο εστιατόριο από το οποίο παραγγέλνουν οι πελάτες. Αντίθετα, ετοιμάζονται σε μια «κουζίνα φάντασμα», που προέρχεται από τον διεθνή όρο Ghost Kitchen.

Οι Ghost Kitchen – επίσης γνωστές και ως cloud kitchens ή dark kitchens – είναι εγκαταστάσεις που παρασκευάζουν γεύματα αποκλειστικά για παράδοση στο σπίτι. Επειδή δεν χρειάζεται να προσελκύουν διερχόμενους πελάτες, συχνά καταλαμβάνουν χώρους με χαμηλότερα ενοίκια από τα εστιατόρια, όπως αποθήκες, ακόμη και χώρους στάθμευσης.

Ορισμένες «κουζίνες-φαντάσματα» είναι κοινόχρηστες εγκαταστάσεις — μεγάλοι χώροι που μισθώνονται σε πολλά εστιατόρια – ενώ άλλες ανήκουν σε εταιρείες που έχουν συνάψει σύμβαση για να μαγειρεύουν για εστιατόρια ή υπηρεσίες σε πακέτο.

Ένα παράδειγμα τέτοιας κουζίνας, σύμφωνα με το CNN, είναι το Kitopi με έδρα το Ντουμπάι. Το Kitopi αυτοσυστήνεται ως η μεγαλύτερη εταιρεία διαχείρισης cloud κουζίνας της Μέσης Ανατολής και έχει επίσης κάνει κινήσεις για να επεκταθεί στις ΗΠΑ και το Ηνωμένο Βασίλειο.

Η startup ετοιμάζει φαγητό για περίπου 100 εστιατόρια σε όλη τη Μέση Ανατολή, συμπεριλαμβανομένων διεθνών αλυσίδων όπως η Pizza Express. Με περισσότερους από 1.000 υπαλλήλους παρασκευάζει πάνω από 200.000 γεύματα την εβδομάδα και έχει συγκεντρώσει περισσότερα από 80 εκατομμύρια δολάρια σε χρηματοδότηση από την έναρξη λειτουργίας του το 2018.

«Είναι σαν franchising»

Το Kitopi «δίνει τη δυνατότητα στα εστιατόρια να έχουν μια κλιμακωτή εξέλιξη στα προϊόντα που προσφέρουν και να έχουν μια παρουσία στο χώρο του delivery γευμάτων εντός 14 ημερών», εξηγεί ο συνιδρυτής του, Σαμάν Νταρκάν.

«Όταν μας προσεγγίζει ένα brand, μας δίνει τις συνταγές του, μας εκπαιδεύει στο πώς να μαγειρεύουμε τα φαγητά τους και μετά ξεκινά η συνεργασία μας», προσθέτει.

«Είναι σαν το franchising». Συνεργαζόμενος με το Kitopi, λέει ότι τα εστιατόρια εξοικονομούν το κόστος δημιουργίας της δικής τους υποδομής.

Τα εστιατόρια πληρώνουν ένα τέλος συμμετοχής για να εγγραφούν στην πλατφόρμα. Μετά από αυτό, το Kitopi λαμβάνει μέρος των εσόδων τους και τους καταβάλλει ένα χρηματικό τέλος ως δικαίωμα εκμετάλλευσης.

Σε κάθε πόλη όπου δραστηριοποιείται, το Kitopi έχει μια κουζίνα hub, όπου γίνεται το μεγαλύτερο μέρος της προετοιμασίας των γευμάτων. Στη συνέχεια, οι τελευταίες «πινελιές» προστίθενται σε μικρότερες κουζίνες, που βρίσκονται κοντά σε κατοικημένες περιοχές. Για παράδειγμα, τα κέικ ψήνονται και οι σαλάτες κόβονται στα κέντρα και στη συνέχεια, τα προϊόντα μεταφέρονται σε δορυφορικές κουζίνες όπου υπόκεινται σε τελική επεξεργασία, πριν από την παράδοση.

Η εταιρεία ερευνών αγοράς Euromonitor International εκτιμά ότι η αγορά των Ghost Kitchen θα μπορούσε να αξίζει έως και 1 τρισεκατομμύριο δολάρια μέχρι το 2030, και τα τελευταία χρόνια ολοένα και περισσότερες εταιρείες δραστηριοποιούνται σε αυτό το πεδίο σε όλο τον κόσμο.

Το CloudKitchens με έδρα τις ΗΠΑ έχει λάβει περισσότερα από 400 εκατομμύρια δολάρια σε χρηματοδότηση, σύμφωνα με το Crunchbase, και υποστηρίζεται μεταξύ άλλων από τον συνιδρυτή της Uber, Τράβις Κάλανικ. Μια άλλη αμερικανική εταιρεία, η Reef, παράγει τρόφιμα από χιλιάδες χώρους στάθμευσης και η Rebel Foods της Ινδίας λειτουργεί κουζίνες cloud για περισσότερα από 3.000 εικονικά εστιατόρια σε 35 πόλεις.

Προσαρμογή στην πανδημία

Όταν πρωτοχτύπησε η Covid-19, ο Κιτόπι είδε μια πτώση στις παραγγελίες. Απέλυσε προσωπικό και ανέστειλε τις νεοσύστατες δραστηριότητές της στις ΗΠΑ και στο Ηνωμένο Βασίλειο λόγω «της αβεβαιότητας της περιόδου ανάκαμψης των αγορών» και για να προστατεύσει «την υγεία και την ασφάλεια των συναδέλφων μας».

Για να προσαρμοστεί στην πανδημία, τον περασμένο Μάιο, η εταιρεία ξεκίνησε το Shop Kitopi, ένα διαδικτυακό παντοπωλείο που χρησιμοποιεί την υπάρχουσα αλυσίδα εφοδιασμού του για να παραδίδει είδη τροφίμων σε όλο το Ντουμπάι. Αλλά ο Νταρκάν πιστεύει ότι ο αντίκτυπος του κορωνοϊού θα μπορούσε τελικά να είναι θετικός για τις «κουζίνες-φαντάσματα».

«Η παράδοση βρισκόταν ήδη σε τροχιά ανάπτυξης, μετά εμφανίστηκε η Covid-19 και ο χώρος δέχθηκε ένα χτύπημα, αλλά μετά άρχισε να ανεβαίνει και πάλι», σύμφωνα με τον Νταρκάν, η οποίος εξηγεί ότι η εταιρεία του προσελκύει νέους πελάτες που επιλέγουν παραδόσεις κατ’ οίκον για να αποφύγουν τους πιθανούς κινδύνους λόγω της covid-19 να γευματίσουν σε κάποιο εστιατόριο.

Ο Μάικλ Σάφερ, ο οποίος διαχειρίζεται την έρευνα της Euromonitor International για την παγκόσμια βιομηχανία εστιατορίων, δηλώνει ότι οι παγκόσμιες πωλήσεις υπηρεσιών παράδοσης γευμάτων υπερδιπλασιάστηκαν από το 2014 έως το 2019.

Εκτιμά ότι ενώ η κίνηση σε εστιατόρια που σερβίρουν γεύματα κυριαρχούσε στις πωλήσεις των επιχειρήσεων του κλάδου πριν από την πανδημία, είναι αβέβαιο σε ποιο ποσοστό αυτό θα επιστρέψει. «Θα δούμε περισσότερους πειραματισμούς με επιλογές όπως το ghost kitchen που επιτρέπουν στις επιχειρήσεις εστίασης να εξυπηρετούν την αυξημένη ζήτηση για delivery γευμάτων», επισήμανε. «Νομίζω ότι η παράδοση από τρίτους ήρθε για να μείνει».

Η ανάπτυξη των ghost kitchen θα μπορούσε να σημαίνει σκληρό ανταγωνισμό για εταιρείες όπως το Kitopi, ειδικά εάν υπηρεσίες όπως το Uber Eats ή το Just Eat αποφασίσουν ότι θέλουν να προετοιμάσουν γεύματα προς παράδοση στο σπίτι.

«Πιστεύω ότι είναι ακόμα ένα ανοιχτό ερώτημα εάν κάποιος από τους μεγάλους παίκτες του delivery θα κοιτάξει να φτιάξει τις δικές του κουζίνες-φαντάσματα», σημειώνει ο Σάφερ. «Αλλά νομίζω ότι θα δούμε περισσότερους τρίτους παίκτες να μπαίνουν στον χώρο».

H στροφή του TikTok στην εστίαση μέσω … ghost kitchen

Τους φανατικούς καλοφαγάδες που λατρεύουν να περιηγούνται σε βίντεο μαγειρικής στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, φαίνεται πως έχει βάλει στο… στόχαστρό του το TikTok καθώς ετοιμάζεται να λανσάρει μια νέα αλυσίδα ghost kitchen. Είναι άλλη μια απόδειξη της νέας ανερχόμενης τάσης στο χώρο της εστίασης με το TikTok να σχεδιάζει να προσφέρει γεύματα πρασκευασμένα από συνταγές που θα βασίζονται στα πιο επιτυχημένα και viral βίντεο που έχουν «ανέβει» στην πλατφόρμα.

Η δημοφιλής πλατφόρμα διαμοιρασμού βίντεο ανακοίνωσε την Παρασκευή ότι συνεργάζεται με την Virtual Dining Concepts για να ξεκινήσει μια αλυσίδα τέτοιων χώρων παρασκευής φαγητού από τον Μάρτιο του 2022. Το εγχείρημα που ονομάζεται «TikTok Kitchens», έχει σκοπό να προσφέρει τα διάσημα φαγητά του TikTok στους θαυμαστές του.

Το μενού του εστιατορίου θα περιλαμβάνει γεύματα που έγιναν δημοφιλή από τους χρήστες της πλατφόρμας, όπως pasta feta, μπιφτέκια, παϊδάκια καλαμποκιού και pasta chips. Το μενού αναμένεται να προσαρμοστεί ανάλογα με τις μεταβαλλόμενες τάσεις στην διαδικτυακή εφαρμογή και θα ενημερώνεται σε τριμηνιαία βάση, σύμφωνα με δελτίο τύπου της εταιρείας.