Michelin: Η απομυθοποίηση των αστεριών – Γιατί φέρνουν… μπελάδες στα εστιατόρια

Τα δώδεκα νέα εστιατόρια που προστέθηκαν στον οδηγό Michelin της Νέας Υόρκης αυτό το μήνα θα κάνουν… πρόποση για την επιτυχία τους, σημειώνει ο Economist.

Michelin: Μετά τα αστέρια στα εστιατόρια, τα κλειδιά σε ξενοδοχεία – Δείτε πού απονεμήθηκαν

Η παρουσία του στο εγχειρίδιο του κατασκευαστή ελαστικών που έγινε κριτικός εστιατορίου είναι το πρώτο βήμα για να λάβετε ένα αστέρι Michelin, το πιο πολυπόθητο βραβείο στο καλό φαγητό. Ωστόσο, σύμφωνα με έρευνα που δημοσιεύθηκε πρόσφατα στο Strategic Management Journal, μια απίθανη πηγή μαγειρικής νοημοσύνης, τα εστιατόρια μπορεί να είναι καλύτερα να παραμείνουν χωρίς αστέρια.

Λουκέτα

Ο Daniel Sands της σχολής διοίκησης του University College London παρακολούθησε την τύχη των εστιατορίων που άνοιξαν στη Νέα Υόρκη το 2000-14 και έλαβαν κριτική με αστέρι στους New York Times. Διαπίστωσε ότι, από αυτή την πολλά υποσχόμενη ομάδα, τα εστιατόρια που απέκτησαν αστέρι Michelin είχαν περισσότερες πιθανότητες να κλείσουν τα επόμενα χρόνια από εκείνα που δεν το έκαναν.

Η σχέση παρέμεινε ακόμη και όταν ελήφθησαν υπόψη παράγοντες όπως η τοποθεσία, η τιμή και ο τύπος της κουζίνας. Συνολικά, το 40% των εστιατορίων που βραβεύτηκαν με αστέρια Michelin το 2005-14 είχαν κλείσει μέχρι το τέλος του 2019.

Τα Michelin φέρνουν προβλήματα…

Ένα αστέρι Michelin ενισχύει τη δημοσιότητα: η μελέτη διαπίστωσε ότι η ένταση αναζήτησης Google αυξήθηκε κατά περισσότερο από το ένα τρίτο για τα εστιατόρια με νέα αστέρια. Αλλά αυτή η φήμη έχει ένα τίμημα. Πρώτον, υποστηρίζει ο κ. Sands, οι πελάτες των εστιατορίων αλλάζουν. Το να είσαι στο προσκήνιο αυξάνει τις προσδοκίες των πελατών και φέρνει τουρίστες από πιο μακριά. Η ικανοποίηση των μεγαλύτερων απαιτήσεων των επισκεπτών συσσωρεύει νέα κόστη.

… Aνοίγοντας την όρεξη σε παχυλές αμοιβές

Δεύτερον, το βραβείο αλλάζει τις απαιτήσεις. Οι επιχειρήσεις με τις οποίες συναλλάσσονται, όπως οι προμηθευτές συστατικών και οι ιδιοκτήτες, χρησιμοποιούν την ευκαιρία να χρεώνουν περισσότερα. Οι σεφ, επίσης, θέλουν οι μισθοί τους να αντικατοπτρίζουν το βραβείο και είναι πιο πιθανό να ζητήσουν πολύ υψηλές αμοιβές.

Τα τρόφιμα δεν είναι η μόνη βιομηχανία όπου τα βραβεία είναι μια «αμφιλεγόμενη» ευλογία. Αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι οι εταιρείες που διοικούνται από βραβευμένα αφεντικά υπολείπονται τόσο σε σχέση με την προηγούμενη απόδοσή τους όσο και σε σχέση με τους ανταγωνιστές τους. Όπως και οι σεφ με αστέρι Michelin, οι διευθύνοντες σύμβουλοι των σούπερ σταρ απαιτούν παχύτερα πακέτα αμοιβών και αποσπώνται πιο εύκολα, ξοδεύοντας περισσότερο χρόνο γράφοντας βιβλία και συμμετέχοντας σε διοικητικά συμβούλια.

Στις εκδόσεις, επίσης, τα βραβεία φέρνουν κίνδυνο. Τα βραβευμένα βιβλία αξιολογούνται πιο σκληρά από ό, τι πριν από την επιτυχία τους και χειρότερα από τους επιλαχόντες.

Για τους εστιάτορες που θέλουν τη δόξα, το κορυφαίο βραβείο της Michelin πιθανότατα θα παραμείνει πολύ δελεαστικό για να μην το επιδιώξουν. Αλλά για όσους θέλουν απλώς να παραμείνουν στην επιχείρηση, μπορεί να είναι ασφαλέστερο να μην… επιδιώξουν Michelin.