Κίνα: Εξελίσσεται σε… πρωτεύουσα του φουά γκρα

Για τους εραστές της υψηλής γαστρονομίας το γαλλικό φουά γκρα είναι σαν το ελληνικό γιαούρτι. Μόνο στον τόπο του ξέρουν να φτιάχνουν το γνήσιο.

Δεν έχουμε λόγους να διαφωνήσουμε, ωστόσο, για το έδεσμα με βάση το συκώτι χήνας ή πάπιας που απευθύνεται σε απαιτητικούς (έως και… ανθεκτικούς) ουρανίσκους, ειδικοί στη βιομηχανία τροφίμων, λένε ότι τα τελευταία χρόνια αποκτά ενδιαφέρον η οργανωμένη προσπάθεια της Κίνας να το παράξει, και μάλιστα σε μεγάλη κλίμακα.

Πολύ μακριά από το Περιγκόρ Νουάρ της νοτιοδυτικής Γαλλίας που φημίζεται για το φουά γκρα οι κινέζοι παραγωγοί καλύπτουν πλέον το 45% της παγκόσμιας προσφοράς, που ισοδυναμεί με 11.000 τόνους ετησίως, σύμφωνα με έκθεση του Ιουνίου από την κρατική China International Capital.

Οι κινεζικές εταιρείες σημειώνουν επίσης πρόοδο και σε άλλα πολυτελή τρόφιμα, όπως το χαβιάρι και οι τρούφες. Οι εξαγωγές κινεζικής τρούφας έχουν υπερτριπλασιαστεί από το 2022, ενώ η εφοδιαστική αλυσίδα του χαβιαριού, στην οποία κάποτε κυριαρχούσαν το Ιράν και η Ρωσία, ελέγχεται πλέον από την Κίνα.

«Για δεκαετίες, μεταξύ των Δυτικών καταναλωτών, το “Made in China” ήταν συνδεδεμένο με ένα φθηνό, χαμηλότερης ποιότητας, απλό προϊόν», δήλωσε η Έβεν Πέι, διευθύντρια στη συμβουλευτική εταιρεία Trivium China και ειδική στον τομέα της κινεζικής γεωργίας. «Την τελευταία δεκαετία, αυτό που πραγματικά βλέπουμε είναι μια ολόκληρη σειρά από μάρκες που κατασκευάζονται στην Κίνα, όπου τα προϊόντα είναι κορυφαίας ποιότητας σε χαμηλότερη τιμή», ανέφερε.

Η ιστορία του φουά γκρα στην Κίνα

Η φρενίτιδα με το φουά γκρα προέκυψε από μια προσπάθεια του Πεκίνου να βρει βιώσιμες βιομηχανίες για τα αγροτικά χωριά που έμειναν πίσω όταν οι εργάτες συνέρρευσαν μαζικά στις πόλεις. Το κράτος έχει στηρίξει την ανάπτυξη του κλάδου, δήλωσε η Πέι, παρέχοντας κυβερνητικά δάνεια και βοήθεια στο μάρκετινγκ.

Σήμερα, οι παραγωγοί συγκεντρώνονται στις ανατολικές επαρχίες Σαντόνγκ και Ανχουί, όπου οι αγρότες παράγουν χιλιάδες τόνους φουά γκρα μέσω της καταναγκαστικής σίτισης παπιών και χηνών για τη διόγκωση του συκωτιού τους. Στη συνέχεια, το συκώτι αφαιρείται και υφίσταται επεξεργασία πριν σερβιριστεί.

Αν και το φουά γκρα δεν είναι σε καμία περίπτωση ένα κλασικό κινεζικό πιάτο, η τοπική κουζίνα περιλαμβάνει εντόσθια πάπιας και κρεάτων βοηθώντας τους ντόπιους λάτρεις του φαγητού να αγκαλιάσουν τη γαλλική δημιουργία. Στελέχη του κλάδου αναφέρουν ότι οι εταιρείες catering ζητούν πλέον επίμονα φουά γκρα για να προσθέσουν μια νότα πολυτέλειας σε γάμους και δεξιώσεις. Τα εστιατόρια και οι παραγωγοί επινοούν ευρηματικές προτάσεις, όπως παγωτό φουά γκρα, φουά γκρα με γεύση μύρτιλο ή ρολά σούσι γαρνιρισμένα με φουά γκρα. Σε μια δημοφιλή αλυσίδα που ειδικεύεται στην πάπια Πεκίνου στην Κίνα, οι σεφ πλάθουν το φουά γκρα σε σχήμα κερασιού για να συνοδεύσει το κρέας που σερβίρεται.

Εξακολουθεί να είναι κυρίως μια απόλαυση για την πλούσια ελίτ στις μεγάλες πόλεις. Οι μέσοι Κινέζοι δεν ξοδεύουν πολλά χρήματα σε πολυτέλειες τελευταία, καθώς η οικονομία βρίσκεται σε τέλμα. Ωστόσο, η χαμηλότερη τιμή του εγχώριου φουά γκρα -το γαλλικό μπορεί να κοστίζει σχεδόν διπλάσια- διευρύνει την απήχησή του.

Ο Ιγκνάς Λεκλέρ , ιδρυτής του TRB Hospitality Group, το οποίο διαχειρίζεται οκτώ εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας στο Πεκίνο που σερβίρουν φουά γκρα κινεζικής παραγωγής, δήλωσε ότι υπάρχει «σίγουρα πολύ μεγαλύτερη ζήτηση από ό,τι στο παρελθόν». Εξεπλάγη μάλιστα όταν το είδε στο μενού όχι μόνο σε εστιατόρια δυτικού τύπου, αλλά και σε πιο παραδοσιακά κινεζικά καταστήματα.

Και εξαγωγές!

Εκτός Κίνας, η πώληση κινεζικού φουά γκρα περιορίζεται προς το παρόν σε μερικές μικρές αγορές. Παρόλα αυτά, ορισμένοι στον κλάδο βλέπουν το φουά γκρα να ακολουθεί το γνωστό μοτίβο, κατά το οποίο οι κινέζοι εξαγωγείς υποσκελίζουν τους παγκόσμιους ανταγωνιστές με χαμηλές τιμές.

Η Μα Λιτζούν είναι η γενική διευθύντρια της Shandong Chunguan Food, η οποία απασχολεί 500 άτομα και παράγει περισσότερους από 3.000 τόνους φουά γκρα ετησίως. Ανέφερε στους FT ότι η εγχώρια βιομηχανία έχει γίνει υπερβολικά ανταγωνιστική, με «ατέρμονους πολέμους τιμών» τα τελευταία πέντε χρόνια. Μέσα στην επόμενη δεκαετία, ελπίζει ότι το μισό από το εισόδημα της εταιρείας θα προέρχεται από αγορές εκτός Κίνας.

Το Μακάο, ένας κόμβος τυχερών παιχνιδιών, θα μπορούσε να αποτελέσει προάγγελο των εξελίξεων. Η πρώην πορτογαλική αποικία διοικείται από το Πεκίνο ως ειδική περιοχή της Κίνας, αλλά έχει τους δικούς της κανόνες εισαγωγής και μοιάζει με αγορά του εξωτερικού για τους παραγωγούς της ηπειρωτικής χώρας, οι οποίοι διεισδύουν ταχύτατα.

Ο Χούγκο Άο, διευθυντής πωλήσεων στην εταιρεία διανομής τροφίμων Olivier Pacific, πουλάει ισπανικό φουά γκρα σε εστιατόρια και καζίνο στο Μακάο. Δήλωσε ότι η εταιρεία έχει χάσει πελάτες από φθηνότερους κινέζους προμηθευτές, οι οποίοι το πουλούν γύρω στα 17 δολάρια το κιλό έναντι 28 δολαρίων για τα ισπανικά προϊόντα. Αυτό ανάγκασε την Olivier Pacific να μειώσει δραστικά τις τιμές της για να μπορέσει να ανταγωνιστεί, είπε ο Άο.

Πώς προετοιμάζεται η ΕΕ για τη νέα κινεζική επέλαση

Η Ευρωπαϊκή Ένωση προετοιμάζεται για την επερχόμενη επέλαση. Φέτος, η ΕΕ αυστηροποίησε τους κανονισμούς για τη σήμανση του φουά γκρα. Οι κανόνες εμποδίζουν τους ξένους παραγωγούς να προσπαθήσουν να κάνουν το φουά γκρα τους να ακούγεται αυθεντικό χρησιμοποιώντας εκφράσεις όπως «τύπου Περιγκόρ».

Ο Αλεξάντρ Λεόν, επικεφαλής της ένωσης φουά γκρα του Περιγκόρ, δήλωσε ότι εάν φτάσουν οι κινεζικές εισαγωγές, οι πελάτες μπορεί να διστάσουν στην αρχή, αλλά τελικά η τιμή θα είναι αυτή που θα επικρατήσει.

«Αυτό θα μπορούσε να αλλάξει τα πάντα», προειδοποίησε.